Il dolcetto in convento: Macaron Religieuse

Macaron religieuse

Una delle golden rules del tradizionale té delle cinque inglesi é la presenza dei macaron. Come certamente saprete, i macaron sono dolci francesi che arrivano dall’Italia ma che non possono mancare durante un té delle cinque che si rispetti. Questa versione dei macaron non sono “solo” dei macaron ma ricordano un altro dolce francese fatto con la pasta per i bigné: i religieuse, che sono due bignè farciti sovrapposti che dovrebbero ricordare una suora. Vediamo se l’operazione mi é riuscita per cui allacciate il grembiule perchè si parte.

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INGREDIENTI PER I MACARON (6 grandi e altrettanti piccoli)

70 gr. di farina di mandorle;

110 gr. di zucchero a velo;

30 gr. di zucchero semolato;

60 gr. di albume (a temperatura ambiente e di almeno un paio di giorni);

colorante alimentare rosso (un cucchiaino)

INGREDIENTI PER LA FARCITURA

100 ml. di panna da montare freddissima;

un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia;

marmellata di lamponi

20 gr. di zucchero a velo;

90 gr. di lamponi freschi.

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PREPARAZIONE

  • Setacciate in una ciotola la farina di mandorle e lo zucchero a velo, mentre in un’altra ciotola comincerete a montare a neve gli albumi a cui aggiungerete lentamente lo zucchero semolato. Quando il composto sarà ben fermo unite il colorante e mescolate ancora qualche secondo;
  • unite ora il composto setacciato alla meringa in due volte mescolando così da ottenere una pasta densa (NB l’impasto deve cadere dalla spatola in maniera fluida formando un nastro che tende ad appiattirsi sul resto del composto. Se il composto cade a colpi dalla spatola e forma delle montagnette allora è ancora indietro e bisogna continuare a mescolare);
  • dressate ora il composto in una teglia foderata di carta forno creando dodici dischi di 6 cm di diametro e distanziati almeno 2 cm gli uni dagli altri. In una seconda teglia sempre foderata di carta forno, dressate dodici macaron di due cm. di diametro. Lasciate le due teglie ad asciugare per circa mezz’ora o comunque finchè la superficie non sarà completamente asciutta e nel frattempo preriscaldate il forno a 160°;

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  • dopo aver verificato che i macaron più grandi siano asciutti cuocete per 18 minuti, sfornate e lasciate i macaron a freddare completamente sulla teglia. Cuocete la teglia con i macaron più piccoli ma per soli 15 minuti. Nel frattempo fate la crema chantilly montando la panna (freddissima)  con lo zucchero a velo e la vaniglia finché é ben ferma;
  • prendete ora uno dei macaron grandi che avrete staccato delicatamente dalla carta forno, mettetevi al centro un cucchiaino di marmellata e mezzo lampone. Tutto intorno ai bordi create invece una corona fatta di crema chantilly e lamponi su cui adagerete un altro disco più grande. Fate la stessa cosa per tutti e cinque gli altri macaron del diametro di 6 cm;
  • farcite ora i macaron più piccoli con la sola crema chantilly e una punta di marmellata di lamponi. Adagiateli ora su quelli più grandi e gustate con aria contemplativa.

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Ho preparato questi Macaron Religieuse per un amico che é passato a trovarmi addirittura dalla Nuova Zelanda: si é sentito a dir poco in paradiso e in fondo come dargli torto. Alla prossima e keep in touch.

Macaron Religous 2

Cheesecake al caramello salato: non una ma dodici volte, si.

MiniSaltedCaramelCheesecake

La filosofia americana del bigger is better non sempre é condivisibile in materia di dolci, per quanto mi riguarda. A volte lo stesso dolce presentato in tante piccole monoporzioni, concilia gusto e coscienza.  Talvolta, ci si sente meno in colpa a mangiare uno o due dolcetti invece che una fetta vera e propria della stessa delizia. Per rendere l’idea di come questa filosofia faccia parte del mio approccio alla pasticceria, ho deciso di raccontarlo attraverso un dolce diviso in 12 piccole porzioni guilt-free: cheesecake al caramello salato. Volete anche voi abbattere i sensi di colpa e gustare non una,
ma due (forse anche tre) piccole cheesecake? Mettiamoci all’opera.

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INGREDIENTI PER 12 mini cheesecake

Per la base

120 gr. di biscotti tipo Digestive®

65 gr. di burro sciolto

15 gr. di zucchero semolato

INGREDIENTI PER LA CREMA

450 gr. di formaggio fresco tipo Philadelphia® (rigorosamente a temperatura ambiente);

120 gr. di zucchero semolato;

2 uova;

125 gr. yogurt magro;

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia;

1/4 di cucchiaino di sale;

15 gr. di farina 00;

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INGREDIENTI PER IL CARAMELLO SALATO

100 gr. di zucchero semolato;

45 gr. di burro a dadini;

100 ml. di panna liquida (quella da montare mi raccomando, non quella da cucina);

2 gr. di sale (l’ideale é il sale Maldon o il Fleur de sel. Se non l’aveste, utilizzate tranquillamente quello fino)

PREPARAZIONE

  •  Tritate finemente con il mixer i biscotti e amalgamateli con il burro fuso (NB non caldo!) e lo zucchero. Inserite nella teglia per muffin 12 pirottini di carta e distribuite circa un cucchiaio di impasto sul fondo di ciascuno di essi. Premete con il dorso di un cucchiaio così da avere una base compatta e omogenea. Mettete la teglia in freezer per 30 minuti. Preriscaldate il forno a 150°;
  •  amalgamante con un cucchiaio di legno o una spatola il formaggio, lo zucchero, la farina, il pizzico di sale e la vaniglia fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite un uovo per volta continuando ad amalgamare e terminate con lo yogurt mescolando il tutto con una spatola. (NB: i trucchi per un’ottima cheesecake sono la temperatura ambiente degli ingredienti soprattutto del formaggioed evitare di incorporare troppa aria quando mescolate così da impedire alle cheesecake di gonfiare in cottura procurando delle antiestetiche crepe in superficie);
  • mettete a scaldare un pentolino con circa due bicchieri di acqua mentre nel frattempo avrete tolto la teglia dal freezer e riempito i pirottini quasi fino all’orlo con la crema. Adagiate la teglia sulla leccarda da forno sulla quale infine verserete l’acqua bollente (NB fate attenzione a che l’acqua non entri in contatto con la crema dei pirottini) creando così una sorta di bagno maria;

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  • infornate per 25 minuti avendo cura che il centro delle vostre mini cheesecake sia leggermente tremolante quando le sfornerete. Lasciate freddare a temperatura ambiente per poi mettere la teglia in frigo per almeno 4 ore. Nel frattempo preparate il vostro caramello salato;
  • mettete pertanto in un pentolino antiaderente basso e largo lo zucchero che farete sciogliere a fuoco basso (NB non mescolate lo zucchero finchè non sarà completamento sciolto ma roteate solo di tanto in tanto il pentolino). Quando lo zucchero sarà completamente sciolto, aggiungete il burro e mescolate velocemente. Non appena il burro sarà sciolto, togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete la panna (NB mescolate velocemente ma attente/i agli schizzi) e mescolate ad ottenere una salsa densa. Unite infine il sale e mescolate ancora, versate dunque in un barattolo così che freddi e addensi ulteriormente (il caramello salato si conserverà in frigo fino a due settimane). Se il caramello quando aggiungerete la panna tenderà a cristallizzare, rimettetelo sul fuoco per pochi secondi mescolandolo e otterrete la salsa della giusta consistenza o eventualmente aggiungete semplicemente uno o due cucchiai di panna in più e mescolate ancora;
  • togliete ora le minicheesecake dai pirottini e versatevi sopra un cucchiaio scarso di caramello salato: servite senza senso di colpa alcuno. NB (Nel caso non aveste la teglia da muffin, potete usarne una della dimensione di 20 cm. di diametro con le medesime dosi indicate nella ricetta).

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Così piccole ed eleganti non possono che essere innocenti: provo a mangiarne un’altra per capire se sono davvero non mi suscitano alcun senso di colpa. Alla prossima e keep in touch.

Mai una grana con la Tart cioccolato bianco, lamponi e melagrana

PomegranateMi è successo solo una volta di bere il succo di melagrana e non mi è piaciuto affatto. Ero a Londra ed ero curioso di assaggiarlo: ho quasi pianto per quanto fosse aspro e ho da quel momento coltivato una certa diffidenza nei confronti della melagrana. Voglio superare pertanto questa difficoltà celebrando questo frutto autunnale in un dolce elegante che intravidi proprio nella vetrina di una pasticceria inglese. Proviamo tutti insieme a sfatare la diffidenza nei confronti della melagrana: prendete il grembiule ed accendete il forno.

INGREDIENTI (tortiera da crostata diametro 26 cm)

Per la pasta

215 gr. di farina 00;

30 gr. di zucchero a velo;

un pizzico di sale;

120 gr. di burro freddo  a dadini;

2 cucchiai di latte freddo;

2 tuorli.

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Per il ripieno

100 gr. di cioccolato bianco;

200 ml di panna;

200 gr. di mascarpone;

3 uova;

200 gr. di lamponi;

75 gr. di pistacchi non salati;

mezza melagrana;

un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia.

NB Non c’è lo zucchero tra gli ingredienti e non è una dimenticanza, credetemi.

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PREPARAZIONE

  • Per la pasta mettete nel mixer la farina, il sale, lo zucchero a velo e il burro riducendo l’impasto a un composto sabbioso. Unite a questo punto i tuorli e il latte azionando il mixer solo finché il composto non inizia ad addensare. Dopodiché compattate l’impasto a formare una palla che avvolgerete nella pellicola trasparente e lascerete in frigo per un’ora. Preriscaldate il forno a 180°;
  • trascorsa un’ora, stendete l’impasto dello spessore di mezzo centimetro e foderate la tortiera (preferibilmente con fondo rimovibile). Bucherellate la pasta con i rebbi di una forchetta e  ricopritela con carta alluminio su cui adagerete dei fagioli secchi o delle sfere di ceramica. Cuocete la torta per 12 minuti, rimuovete l’alluminio e i fagioli e proseguite la cottura per altri 10 minuti o finché il fondo non inizia leggermente a scurire;
  • sfornate e fate freddare mentre preparate il ripieno. Mettete sul fuoco la panna e appena inizierà a bollire spegnete il fuoco e versatevi dento il cioccolato che scioglierete completamente e metterete da parte. In una ciotola intanto mescolate con una spatola il mascarpone, le uova e la vaniglia. Unite ora il cioccolato intiepidito e mescolate per bene. Versate 2/3 del composto nella teglia e a seguire i lamponi che ricoprirete con la restante parte del ripieno;
  • infornate per 25-30 minuti o comunque fino alla prima doratura dei bordi (la torta continuerà a cuocere anche quando la sfornerete grazie al calore residuo quindi non cuocetela troppa). Sfornate e fate freddare, nel frattempo tagliate a lamelle i pistacchi e  sgranate la melagrana (NB sarà sufficiente dare dei colpi decisi al dorso della frutta con il cucchiaio di legno) cos’ da decorate la superficie della torta. Gustate con aria sussiegosa.

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Questo dolce ha decisamente carattere, nel senso che tiene dentro di se tanti aspetti: la nota pungente dei lamponi e della melagrana ma anche il sapore ricco del cioccolato bianco e quello saporito dei pistacchi.

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Sembra quasi ingioiellata questa tart da quanto sberluccica. Naturalmente non significa che non potremo mangiare un’altra fetta e un’altra ancora. Alla prossima e keep in touch.

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Girandole biscottate: biscuits ai lamponi e vaniglia

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Fare i biscotti mi fa tornare bambino più di qualunque altro dolce. Come vi ho già raccontato, io non ho una romantica storia familiare per cui io e la mia mamma trascorrevamo pomeriggi a far dolci. O meglio, spesso facevamo dolci insieme ma non ci venivamo mai e poi MAI. C’era tuttavia un’eccezione:i biscotti con l’ammoniaca per dolci. Era una vecchia ricetta che prevedeva appunto l’uso di ammoniaca per dolci (ormai raramente utilizzata) per fare questi biscottoni (si perchè erano piuttosto bassi e larghi) che tanta soddisfazione ci davano. Io da lì ho fatto tanta strada, gastronomicamente parlando, ma penso sempre che i biscotti siano l’ideale da preparare per un genitore con il proprio figlio. Quelli che vi propongo sono colorati, saporiti e divertenti: chiamate i bambini e iniziamo ad impastare.

Biscuits le v

INGREDIENTI (per 24 biscotti circa)

250 gr. di farina 00;

un pizzico di sale;

100 gr. zucchero a velo;

140 gr. di burro freddo;

50 gr. lamponi disidratati (se non li trovaste, usate le fragole);

1 tuorlo d’uovo;

mezzo cucchiaino di colorante rosso;

un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia;

2 cucchiai di latte freddo.

Biscuits L e v

PREPARAZIONE

  • In un mixer elettrico con le lame mettete la farina, lo zucchero e il burro freddissimo ridotto a dadini grossolani. Otterrete un impasto sabbioso a cui unirete il tuorlo e il latte. Azionate di nuovo il mixer fino a che il composto non inizierà ad addensare (non unite altro liquido in nessun caso). A parte frullate finemente i lamponi;
  • dividete il composto in due parti uguali, così che nel primo aggiungerete la vaniglia e nel secondo i lamponi e il colorante rosso. Avvolgete i due impasti nella pellicola trasparente e metteteli in frigo ad addensare per 45 minuti;
  • trascosi tre quarti d’ora, stendete i due impasti ottenendo due rettangoli della misura ciascuno di 25 X 20 cm, sovrapponeteli uno all’altro e arrotolateli stretti nella pellicola trasparente a formare un salame che farete freddare in frigo per meza’ora; Preriscaldate ora il forno a 180°;
  • trascorsi trenta minuti, togliete l’impasto dal frigo e tagliate dei dischi dello spessore di un centimentro (dovreste ottenerne dai 20 ai 24 biscotti) che adagerete nella teglia (se doveste fare più infornate, tenete le teglie in frigo e non a temperatura ambiente);
  • sfornate e lasciate i biscotti nella teglia per almeno 5 minuti prima di farli freddare completamente su una gratella da forno.

biscuits lamponi e vaniglia

Vi sentite un po’ bambini? No? Vabbé non è che faccia davvero la differenza per apprezzare questi biscotti, quindi dateci dentro con serenità. Alla prossima e keep in touch.

Biscuits l e v

Con la Curly-Whirly-cake, Mycakeisluka rocks!

Curly Whirly Cake

Curly Whirly Cake

Sono appena tornato da una eccitante masterclass tenuta dal fondatore di Konditor & Cook, Gerhard Jenne. Gerhard fondò la sua società vent’anni fa a Londra, ed ora vanta 5 negozi e un curriculum di celebrity per le quali ha preparato torte che, ad ascoltarlo, sembra l’elenco degli ospiti stranieri al festival di Sanremo. Lo stile di Konditor & Cook é stravagante, moderno e ironico: potevo non andare alla lezione che il suo fondatore tiene una volta ogni tre o quattro mesi all’anno? Certo che no e pertanto ho fatto un salto a Londra che é pur sempre una gran bella esperienza. Le decorazioni sulle torte e sui biscotti sono tutte fatte di ghiaccia reale con la tecnica della doppia scrittura che dà un effetto 3D molto scenografico. Da sempre Gerhard Jenne prepara fiori da applicare sulle torte con la pasta di mandorle invece di quella di zucchero perchè più gradevole al gusto: vi confesso che condivido in pieno. Dopo averci insegnato trucchi e malizie della sua tecnica, abbiamo preparato e decorato la sua tora più famosa vale a dire la Curly Whirly (pare che Tina Turner ne vada matta). Si tratta di una torta a due strati molto cioccolatosa, dalla consistenza umida e ricoperta di un frosting alla vaniglia con mascarpone. La decorazione tradizionale si ispira a un  motivo astratto presente in un quadro del pittore Gustav Klimt. Quella che ho, preparato io é decisamente più pop e non posso non condividerla con voi. Pronte/i? Partiamo.

INGREDIENTI PER UNA TORTA DEL DIAMETRO DI  17 cm. (utilizzando due tortiere da 17 cm)

100 gr. di burro a temperatura ambiente (più un altro cucchiaio per ungere la teglia)

175 gr. di farina 00

275 gr. di zucchero

2 uova a temperatura ambiente

1 cucchiaino (5 gr.) di lievito in polvere

un pizzico di sale

250 ml. di latte intero

100 gr. di cioccolato fondente diviso a pezzetti

30 gr. di cacao amaro

Curly Whirly Cake

Curly Whirly Cake

Per il frosting alla vaniglia

200 gr. di mascarpone

400 gr. di zucchero a velo

2 cucchiaini di estratto naturale di vaniglia

50 gr. di burro sciolto a microonde

PROCEDIMENTO 

– Accendete il forno a 190° e imburrate; ricoprite di carta forno le basi delle due teglie. Mettete un pentolino sul fuoco con metà del latte e metà dello zucchero e portate a bollore, a quel punto versatevi dentro il cioccolato e scioglietelo completamente. Togliete dal fuoco il pentolino e lasciate a temperatura ambiente;

– montate a velocità medio-alta con il mixer elettrico il burro e la restante metà dello zucchero finché il composto non sarà gonfio e spumoso (vi ci vorranno circa 3 minuti). Nel frattempo setacciate a parte la farina, il lievito, il sale e il cacao;

– unite a questo punto, una per volta ,le uova continuando ad amalgamare ad alta velocità, avendo cura di unire il secondo uovo solo dopo aver amalgamato il primo e mescolando di tanto in tanto il fondo del cestello con una spatola. Nel caso doveste accorgervi che il composto tende a “stracciare”, vale a dire a separarsi eccessivamente, unite un cucchiaio scarso del composto con la farina;

– versate nel mixer alternativamente la farina e il composto con il latte ormai freddo: iniziate e terminate sempre con la farina (in tre volte) intervallata dal latte (due volte). Mescolate sempre quel tanto che basta perché tutto si amalgami per bene;

– il composto ottenuto sarà piuttosto liquido il che é assolutamente normale. Distribuitelo in parti uguali tra le due teglie e livellatene la superficie. Infornate per 20-25 minuti (vale come sempre la prova stecchino). Sfornate e lasciate le teglie a temperatura ambiente per circa 10 minuti trascorsi i quali potrete sformare le torte e farle freddare a temperatura ambiente così che possano essere glassate. E’ giunto il momento di preparare il frosting;

– montate nel mixer a velocità media lo zucchero a velo setacciato con il mascarpone e la vaniglia fino a un composto omogeneo. Unite il burro sciolto ma ormai a temperatura ambiente e continuate a montare fino ad avere un composto uniformemente amalgamato. Potete leggermente variare la quantità di zucchero a piacere in questo caso. Siete ora pronte/i per la glassatura;

– prendete le torte ormai fredde e appoggiate la prima sul piatto di servizio (se possibile a sua volta poggiato su un supporto girevole per decorazioni). Farcite il primo strato di torta con la crema e poggiatevi sopra il secondo. Ricoprite ora i lati e il top della torta, mettetela in frigo per un’ora circa trascorsa la quale potrete rivestirla di un secondo strato così che sia completamente, e in maniera uniforme, ricoperta di glassa. Conservate la torta  in frigo avendo cura di portarla a temperatura ambiente almeno 20 minuti prima di servirla;

La torta é  irresistibile e farà sentire anche voi una celebrity mentre la magerete: Tina Turner, Sting, Mary Quant e forse anche qualcun’altra. Alla prossima e keep in touch.

Con la glassa al mascarpone ho decorato due cupcake

Con la glassa al mascarpone ho decorato due cupcake

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Non potevo non fare dei biscotti con la guida di Gerard

Non potevo non fare dei biscotti con la guida di Gerard

I love Boston cream cupcake

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Io per indole sto dalla parte dei più deboli: pasticcere e gentiluomo. Visitai Boston l’anno scorso durante il mio viaggio sulla costa orientale degli Stati Uniti. Mi innamorai subito di questa città: elegante, sofisticata e carica di storia. Mi colpì anche come i bostoniani ci tengano a che la loro città venga apprezzata e, soprattutto, non paragonata alla celeberrima New York City. Molti (me compreso) visitano Boston dopo aver visto la Grande Mela: il paragone é ingiusto e insensato se non si vuole perdere l’occasione di apprezzare  la capitale dello stato del Massachusetts. Ho perciò preparato un dolce tradizionale di Boston in versione cupcake: il Boston cream cupcake. Pronte/i con la deliziosa celebrazione? Partiamo

INGREDIENTI PER 10-12 BASI PER CUPCAKE 

Tutti gli ingredienti saranno a temperatura ambiente

120 gr. di farina

140 gr. di zucchero

1 uovo

50 gr. di burro

120 ml di latte

1 cucchiaino di lievito in polvere (5 gr.)

un pizzico di sale

1 cucchiaino (5 ml) di estratto di vaniglia

INGREDIENTI PER IL RIPIENO

250 ml. di latte intero

mezzo cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

2 rossi d’uovo

50 gr. di zucchero

1 cucchiaio di farina 00

1 cucchiaio di amido di mais

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INGREDIENTI PER LA GLASSA AL CIOCCOLATO

400 gr. di zucchero a velo

100 gr. di cacao in polvere

160 gr. burro a temperatura ambiente

80 ml. di latte intero a temperatura ambiente

PREPARAZIONE DEL RIPIENO

– Mettete il latte e la vaniglia in un pentolino e portate quasi a bollore. Mettete gli altri ingredienti in una ciotola e mescolateli per bene. Appena inizierà a bollire, mettete 4 o 5 cucchiai di latte caldo nella ciotola con le uova così da diluirla e mescolate il tutto. Mettete ora questo composto nel restante latte caldo e riportate il pentolino sul fuoco e portate a bollore (dovrà bollire almeno un minuto per essere sicuri che la farina si cuocia). Dopodiché e non appena il composto inizierà a diventare denso, spegnete e mettete il tutto in un’altra ciotola a freddare per almeno 40 minuti. Ricordate di coprire la ciotola con della pellicola alimentare direttamente a contatto con la crema;

PREPARAZIONE DELLE BASI

– accendete il forno a 180° e inserite i pirottini in carta per cupcake nella teglia da muffin;

– mettete nell’impastatrice le polveri (farina, zucchero, sale e lievito) con il burro. Mischiate con una forchetta fino ad ottenere un composto con molte briciole;

– aggiungete ora metà del latte al composto appena amalgamato e mescolate con l’ausilio di un mixer elettrico. MISCHIATE SEMPRE IL MINIMO INDISPENSABILE PER AMALGAMARE GLI INGREDIENTI;

– aggiungete ora al resto del latte, la vaniglia e l’uovo. Dopo aver mescolato questo composto, unitelo gradatamente a quello nel mixer. Mescolate a media velocità SENZA MAI MONTARE L’IMPASTO, altrimenti i cupcake risulteranno duri come il legno;

– l’impasto risulterà piuttosto liquido? Perfetto;

– versate l’impasto in ciascun pirottino fino a 2/3 del proprio volume;

– fate cuocere per 15-18 minuti. Vale la regola dello stecchino: se dopo i primi 15 minuti lo inserite ed esce asciutto, potete togliere la teglia dal forno;

– lasciate riposare le basi per i cupcake una decina di minuti e poi metteteli a freddare su una gratella. Al tatto li sentirete morbidi e quella é la garanzia che saranno umidi al punto giusto quando li mangerete;

– quando saranno completamente freddi, ricavate un buco all’interno dei cupcake con un levatorsoli o con la punta di un coltello. Fate attenzione a non arrivare fino al fondo del cupcake ma solo circa a metà.

PArticolare Boston

PREPARAZIONE DEL FROSTING

– Usando il mixer a bassa velocità, montate il burro con lo zucchero a velo setacciato e il cacao. Quando sarà gonfio e spumoso, unite il latte gradatamente aumentando al massimo la velocità finché non sarà completamente amalgamato il latte. Mettete ora il composto in una sac à poche per decorare i cupcake.

– riempite il buco precedentemente creato dentro i cupcake con il ripieno ormai freddo e denso e coprite il tutto con il frosting al cioccolato (io ci ho aggiunto sopra ancora della crema). Conservateli in frigo per un’ora prima di servirli (lasciateli però a temperatura ambiente una decina di minuti a temperatura ambiente).

Si, questi cupcake mi hanno riportato lungo le strade di Boston però per esserne sicuro dovrò mangiarne un altro. Alla prossima e keep in touch.