Combatti la mestizia con il Mocha roll

A me i rotoli evocano un dolce da supermercato piuttosto tristanzuolo ma immancabile alle feste a cui mi invitavano da bambino. Non lo amavo perchè aveva un gusto molto artificiale e non mi appassionava quindi neanche cucinarlo. In Gran Bretagna il “roll” é invece un classico che trasmette tutt’altro che mestizia. Non ci credete? Mettiamoci all’opera e vedrete.

INGREDIENTI (per una teglia rettangolare 20X33)

70 gr. di farina 00;

un pizzico di sale;

30 gr. di caffé solubile;

125 gr. di zucchero semolato;

4 uova a temperatura ambiente;

30 gr. di cacao amaro in polvere;

un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia;

200 ml di panna da montare;

40 gr. di zucchero a velo;

tre cucchiai di cacao in polvere;

25 gr. di cioccolato al latte.

PREPARAZIONE

  • Foderate la teglia con carta forno dopo averla leggermente unta con del burro e preriscaldate il forno a 180°. Nel frattempo montate con le fruste elettriche le uova, la vaniglia e lo zucchero fino a triplicare il loro volume iniziale (ci vorranno5 minuti circa);
  • setacciate farina, cacao e sale e uniteli in tre riprese al composto appena montato usando una spatola in metallo (NB siate delicati ed usate movimenti dal basso verso l’alto per evitare di smontare il composto facendo così perdere tutta l’aria incamerata). Unite infine 15 gr. di caffè solubile e mescolate ancora;
  •  infornate per 12 minuti e nel frattempo stendete sul tavolo da cucina un altro foglio di carta forno delle dimensioni della teglia cosparso con un paio di cucchiai di cacao amaro. Sfornate il rotolo e immediatamente capovolgetelo sul foglio di carta forno appena steso (NB fate attenzione perchè questa operazione andrà fatta con il dolce ancora caldo e piuttosto in fretta) così da arrotolarlo delicatamente in modo che prenda la forma che dovrà avere successivamente ma l’umidità del calore eviterà che si rompa quando lo farcirete;

  • attendete che il rotolo raffreddi e nel frattempo montate la panna ben ferma con lo zucchero e i restanti 15 gr. di caffè. Srotolate il roll ormai freddo, farcitelo con la panna avendo cura di restare a circa un cm. dai bordi, e riarrotolatelo piuttosto stretto. Mettete il rotolo in frino per 45 minuti;
  • nel frattempo sciogliete il cioccolato a bagno maria e, trascorsi 45 minuti, tagliate una fetta sottile del rotolo così che l’effetto sia più elegante e adagiatelo sul piatto da portata. Spolverizzate con un cucchiaio di cacao in polvere e del cioccolato al latte fate degli zig zag decorativi.

Dite la verità, avevo ragione perchè un dolce declassato basta poco per ridargli dignità e orgoglio. Alla prossima e keep in touch.

 

 

I mille rotoli blu: swiss roll ai mirtilli

Blueberry swiss roll

Ognuno ha la sua bestia nera e io non faccio eccezione. La mia sono i rotoli o roulade o swiss roll: mi piacciono ma allo stesso tempo mi spaventano. Mi é infatti successo più di una volta che il mio rotolo si crepasse mentre lo arrotolavo se non addirittura si sbriciolasse miseramente davanti ai miei occhi. Il trucco é quello di pre-arrotolare il dolce ancora caldo e far si che trattenga a lungo l’umidità in modo che sia sufficientemente elastico per essere arrotolato, srotolato e ancora una volta riarrotolato. In questa versione ho aggiunto una complessità in più, una decorazione colorata così dal rendere il dolce un po’ funky. Avete voglia di rischiare con me? Mettiamoci al lavoro.

ok

INGREDIENTI per il rotolo (teglia rettangolare cm. 32X23X2)

Per le strisce decorative blu

70 gr. di burro morbido;

70 gr. di zucchero a velo;

2 albumi;

un pizzico di sale;

1 cucchiaino di colorante alimentare blu;

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia;

ok

Per l’impasto

75 gr. di zucchero semolato;

75 gr. di farina 00;

4 gr. di lievito in polvere per dolci;

Per il ripieno

120 gr. di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia);

140 gr. di zucchero a velo;

60 gr. di burro;

6 generosi cucchiai di marmellata di mirtilli;

100 gr. di mirtilli freschi.

ok

PREPARAZIONE

  • Preriscaldate il forno a 200° e foderate con carta forno la teglia precedentemente unta con un velo di burro. Iniziate a preparare le strisce, montando a crema nel mixer il burro, lo zucchero a velo e la vaniglia. Gradualmente unite gli albumi e, quando saranno tutti amalgamati, aggiungete la farina e il sale così da ottenere una pasta densa. Infine unite il colorante e mescolate con una spatola così da ottenere un colore uniforme;
  • mettete la pasta appena ottenuta in una sac à poche con una bocchetta liscia del diametro di cirma un centimetro e dopodichè tracciate sei strice in diagonale lungo tutta la teglia che ora metterete nel congelatore. Preparate nel frattempo l’impasto per il roll;
  • montate con il mixer e la frusta le uova e lo zucchero per 3-4 minuti fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso al quale unirete in due volte la farina con il lievito precedentemente setacciata. Mescolate delicatamente con una spatola avendo cura di non smontare l’impasto;
  • versate il composto nella teglia che avrete tolto dal congelatore e distibuitelo uniformemente. Infornate per 10-11 minuti finchè cioè la torta non avrà un colore dorato e inizierà a staccarsi leggermente dai bordi della teglia. Nel frattempo stendete due fogli di carta forno leggermente più grandi della teglia su uno dei quali verserete anche una cucchiaiata di zucchero semolato;

ok

  • sfornate il dolce e rovesciatelo immediatamente (attente/i a non bruciarvi mi raccomando) sul primo foglio di carta, togliete la carta forno dal dolce e rivoltate subito la torta sul secondo foglio di carta forno con lo zucchero semolato in modo che le strisce colorate siano a diretto contatto con lo zucchero. Con delicatezza arrotolate il dolce e chiudete le estremità come se fosse una caramella. Mettete da parte a freddare mentre preparerete la farcitura;
  • montate quindi il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Unite il formaggio e mescolate per non più di trenta secondi a velocità bassa. Srotolate delicatamente il dolce sul quale spalmerete uniformemente  in un unico strato la crema, dopodichè la marmellata e infine i mirtilli freschi. Riarrotolate il dolce piuttosto stretto e mettete in frigo per 40 minuti;
  • portate il dolce a temperatura ambiente dopo averlo adagiato su un piatto da portata e tagliate una estremità così da avere una presentazione elegante e precisa. Gustate striscia dopo striscia.

ok

Troppo difficile? No, dai troppo buono in verità. Il risultato é uno di quelli che lascerà i commensali stupefatti e voi potrete dire di preparare questo dolce di continuo e senza alcuna incertezza: magari non é vero ma resterà solo tra me e voi. Alla prossima e keep in touch.

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Rosso, il Natale é proprio rosso: red velvet roll

Red velvet

Mi è successo in più di un occasione di discutere rispetto a quale sia il colore che più rappresenta il Natale. Non esattamente una discussione che avrebbe determinato le sorti del mondo ma avvincente a suo modo. Io ero e rimango fermo nella convinzione che rosso sia il colore che più di tutti racconta il Natale: è caldo, emozionante e rassicurante. Niente oro o sberluccichii vari per me ma solo rosso, tanto e dappertutto. I dolci pertanto non potevano essere esclusi da questa logica cromatica che caratterizza il mio Natale. Ho pertanto preso in prestito un classico americano rosso che ho farcito con un frutto rosso e che ho farcito con una crema bianca: vabbè, non sono così rigoroso. Pronti? Via con la ricetta.

ok

INGREDIENTI per il rotolo (teglia rettangolare cm. 32X23X2)

45 gr. di farina 00;

5 gr. di lievito in polvere per dolci;

un pizzico di sale;

15 gr. di cacao amaro in polvere;

4 uova a temperatura ambiente;

165 gr. di zucchero semolato

un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

1 cucchiaio di colorante alimentare rosso (io ho usato quello della marca Lorran Professional Kitchen);

Per la glassa;

50 gr. di burro morbido;

100 gr. di mascarpone;

100 gr. di zucchero a velo

100 gr. di lamponi freschi.

ok

PREPARAZIONE

– Preriscaldata il forno a 190° e foderate la teglia con carta forno. Montate in una ciotola i tuorli con la vaniglia e 65 gr. di zucchero (per circa 4 minuti), dopodiché unitevi il colorante.  In un’altra ciotola intanto montate gli albumi aggiungendovi un cucchiaio per volta  i restanti 100 gr. di zucchero fino ad ottenere dei bianchi d’uovo ben fermi. Setacciate a parte la farina, il lievito, il cacao e il sale;

– unite a questo punto il composto dei tuorli con quello degli albumi, mescolando dall’alto verso il basso per conservare quanta più aria possibile. Aggiungete ora la farina e il resto degli ingredienti setacciati, mescolando il tanto che basta per amalgamare il tutto;

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– versate il composto nella teglia livellando leggermente la superficie e informate per 13-15 minuti (per controllare la cottura non sbaglierete con l’infallibile prova stecchino). Nel frattempo cospargete un foglio di carta forno, leggermente più grande della teglia, di zucchero semolato e non appena sfornerete la teglia capovolgete il dolce sulla carta forno. Togliete delicatamente il foglio di carta forno che avete messo precedentemente nella teglia e arrotolate il dolce ancora caldo che metterete da parte a freddare

– montate il burro per la glassa con lo zucchero fino ad avere un composto omogeneo a cui unirete il mascarpone (NB non mescolate troppo o la glassa diventerà grumoso). Srotolate il dolce ormai freddo e farcitelo con la glassa e 2/3 dei lamponi avendo cura di restare a circa un centimetro dal bordo del dolce. Riarrolotolate il dolce e mettete in frigo per un’ora prima di tagliare una delle estremità, cospargere di zucchero a velo e adagiare accanto i lamponi rimasti. Gustate con aria natalizia.

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Come dite? Qual è il vostro colore natalizio? Il verde? Non avete ancora finito di preparare questo red velvet roll altrimenti la risposta sarebbe una sola: rosso. Buon Natala di dolcezze e keep in touch, as usual.

ok

Lo scontro finale a suon di Black forest swiss roll

Black Forest swiss roll

Lo scontro finale di cui voglio parlarvi oggi è quello tra swiss roll e roulade. I due infatti sono praticamente fratelli ma diversi tra loro e per certi versi nemici: la gente spesso li confonde e a loro questo fa montare una certa competizione tra loro. Sono in effetti simili tra loro ma con differenze significative sia negli ingredienti sia nella preparazione che danno alla fine una consistenza e un sapore molto diversi. Swiss roll (come lo chiamano gli inglesi sebbene gli svizzeri ne ignorino l’esistenza) ha tra gli ingredienti la farina che lo rende più elastico e modellabile a differenza dalla roulade. Swiss roll va infatti prearrotolato appena uscito dal forno (si, rovente) e srotolato quando è freddo per farcirlo e riarrotolarlo definitivamente. Viceversa, la roulade non contiene farina e deve raffreddare completamente nella teglia prima di essere farcito e arrotolato. La versione che vi propongo è evocativa di un classico tedesco, la torta Foresta nera che amo in tutte le versioni possibili. Pronte/i con gli ingredienti e un paio di guanti da forno.

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INGREDIENTI (per una teglia rettangolare 20X33)

80 gr. di farina 00;

un pizzico di sale;

95 gr. di zucchero semolato;

3 uova a temperatura ambiente;

15 gr. di cacao amaro in polvere;

un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia;

250 ml di panna da montare;

4 cucchiai di zucchero a velo;

un cucchiaino di burro per ungere la teglia

350 gr. di ciliegie fresche (tenetene da parte 4 o 5 per la decorazione).

un cucchiaino di cacao in polvere per decorare.

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PREPARAZIONE

– Foderate la teglia con carta forno dopo averla leggermente unta con il burro e preriscaldate il forno a 200°. Nel frattempo montate le uova, la vaniglia e lo zucchero fino a triplicare il loro volume iniziale (ci vorranno 4 minuti circa);

– setacciate farina, cacao e sale e uniteli in due riprese al composto appena montato usando una spatola in metallo NB siate delicati ed usate movimenti dal basso verso l’alto per evitare di smontare il composto facendo così perdere tutta l’aria incamerata;
– infornate per 9 minuti e nel frattempo stendete sul tavolo da cucina un altro foglio di carta forno delle dimensioni della teglia cosparso con un cucchiaio di zucchero semolato. Adagiate poi la carta forno su di un canovaccio pulito;

ok

– trascorsi i 9 minuti, sfornate la teglia e rovesciate immediatamente il dolce sulla carta forno “inzuccherata” e delicatamente arrotolate la carta forno e il dolce aiutandovi con il canovaccio. Mettete da parte e fate freddare completamente;

– nel frattempo snocciolate le ciliegie, dividetele a metà e montate la panna (freddissima di frigo, mi raccomando) alla quale aggiungerete lo zucchero a velo. Appena il roll sarà completamente freddo, srotolatelo e farcitelo con la panna e le ciliegie avendo cura di restare a un centimentro dal bordo del rotolo;

– arrotolate nuovamente in maniera piuttosto stretta il vostro rotolo (non preoccupatevi se fuoriuscirà del ripieno) e mettete in frigo per un’ora e mezza. Dopodichè, tagliate una delle estremità del roll così da avere una presentazione più pulita e cosapargete con del cacao in polvere. Impreziosite infine la vostra creatura con delle ciliegie tenute da parte ed, eventualmente, della panna;

– conservate in frigo se mai dovesse avanzarne e gustate gioiosamente.

L’obiettivo di questo post non è decidere cosa sia più buono o facile da realizzare tra swiss roll e roulade ma farveli conoscere. A dire il vero io ho un preferito ma non ve lo posso dire… per ora. Alla prossima e keep in touch

Ultima zucca a Torino: pumpkin swiss roll

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Io ho la fortuna di lavorare vicino al più grande mercato d’Europa, il mercato di Porta Palazzo a Torino. Passeggiare in pausa pranzo tra i banchi di questo mercato é un’esperienza unica: frutta di ogni tipo e di ogni provenienza, profumi esotici e inebrianti spesso forieri di ispirazione per i miei dolci. Una delle cose che più mi ha colpito recentemente, é un banco di sole zucche. Si, sempre e solo zucche di ogni dimensione e forma. Spesso mi chiedo come faccia a sopravvivere un contadino monoprodotto in un contesto così variegato ma tant’è. L’altro ieri il contadino del banco delle zucche non aveva quasi più nulla da vendere e mi ha spiegato che ormai il periodo delle zucche é terminato e sarebbe stato l’ultimo giorno di mercato per lui. Gli ho suggerito di riconvertirsi alle zucchine o al cacomela: non ha apprezzato la battuta/suggerimento. Ad ogni modo, ho deciso di celebrare l’ultima zucca e il contadino monoprodotto con un dolce a dovere: mi date una mano? All’opera.

INGREDIENTI per il rotolo (teglia rettangolare cm. 32X23X2)

120 gr. di farina 00;

200 gr. di zucchero semolato;

un pizzico di sale;

125 gr. di farina 00;

3 uova a temperatura ambiente;

125 gr. di purea di zucca

un cucchiaino di cannella in polvere;

un cucchiaino (5 gr.) di bicarbonato di sodio.

Per la crema

100 gr. di burro morbido;

240 gr. di formaggio spalmabile tipo Philadelphia;

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia;

70 gr. di noci;

240 gr. di zucchero a velo setacciato;

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PREPARAZIONE

– Preriscaldata il forno a 170° e foderate la teglia con carta forno. Montate in una ciotola i tuorli (per circa 4 minuti) e in un’altra gli albumi a neve ben ferma. Setacciate a parte la farina, il bicarbonato, la cannella e il sale;

– un cucchiaio per volta, unite lo zucchero ai tuorli mentre continuano a montare. Unite a questo punto gli albumi ai tuorli mescolando dall’alto verso il basso per conservare quanta più aria possibile. Aggiungete al composto la purea di zucca e, un terzo per volta, la farina e il resto degli ingredienti setaccati;

– versate il composto nella teglia e livellate la superficie, dopodichè infornate per 15 minuti. Nel frattempo stendete un foglio di carta forno o un canovaccio pulito su cui spolvererete dello zucchero a velo;

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– trascorsi 15 minuti, sfornate la teglia e immediatamente ribaltate il dolce sulla carta forno o canovaccio appena “inzuccherato”. Togliete la carta forno e, senza indugio, arrotolate delicatamente il rotolo nella carta forno o canovaccio che sia. Saldate le estremità e fatelo freddare su una gratella da forno per 15 minuti mentre preparate la farcitura;

– per la farcitura, montate nel mixer il burro con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso che sia raddoppiato di volume rispetto a quello iniziale. Unite ora il formaggio e mescolate ancora per circa un minuto ma a velocità bassa;

– srotolate il dolce ormai freddo e farcitelo con la crema e le noci sbriciolate, riarrotolatelo e mettetelo in frigo per un’ora. Trascorso questo tempo, tagliate un’estremità così che sia perfetto come deve essere. Cospargete con zucchero a velo e gustate allegramente.

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Che dite il contadino delle zucche sarà soddisfatto? Non lo sapremo mai almeno fino al prossimo anno con le nuove zucche. Alla prossima e keep in touch.