Alle sorelle non far sapere, quant’è buona la tarte tatin alle pere.

La tarte tatin non delude mai ed è così versatile che la si può preparare in diverse versioni sempre di sicuro successo. La storia di questa torta é arcinota e fa riferimento a un “incidente” nella preparazione ad opera delle sorelle Tatin. Qui ve la propongo con un tocco di Crème de cassis, un liquore dolce ottenuto dal ribes nero: francesissimo che piacerebbe anche a Stephanie e Caroline Tatin.

INGREDIENTI PER una tortiera da 22 cm

Per la base (teglia da crostata che NON sia a cerniera)

180 gr. di farina 00;

115 gr. di burro freddissimo;

4-5 cucchiai di acqua freddissima

un pizzico di sale;

3-4 pere mature;

100 gr. di zucchero semolato;

75 gr. di burro;

succo di mezzo limone;

3 cucchiai di Crème de cassis

PREPARAZIONE

  • Preparate la pasta mettendo la farina, il sale e 115 gr. di burro freddissimo nel mixer con le lame. Azionate l’elettrodomestico fino a ridurre il composto in briciole, dopodiché unite 4-5 cucchiai di acqua freddissima. Non appena il composto comincerà a compattarsi in briciole sempre più grosse, rovesciate il tutto sulla spianatoia e senza impastarlo assemblatelo in una palla che avvolgerete nella pellicola trasparente così da lasciarla riposare un’ora in frigorifero;
  • preriscaldate il forno a 180°, pelate le pere, dividetele in 4 mettetele in una ciotola dopo averle irrorate con il succo di limone. Nel frattempo preparate il caramello in una teglia che potrà poi andare direttamente in forno, quindi senza manici o altre parti in plastica. Mettete quindi nella teglia lo zucchero e 75 gr. di burro che farete caramellare senza mescolare ma al massimo roteando la padella. Quando il caramello avrà raggiunto un colore ambrato, togliete dal fuoco e aggiungete la crème de cassis (NB fate attenzione perchè il caramello a questo punto schizzerà moltissimo);

  • fate cuocere il caramello per altri 3-4 minuti o finchè non tornerà denso, dopodichè togliete dal fuoco e adagiatevi sopra le pere a spicchio. Stendete la pasta a formare un cerchio del diametro di 24 cm e adagiatela sulle pere rincalzanda leggermente sui bordi;
  • praticate un taglio centrale nella pasta, infornate per 25 minuti o comunque fino a doratura  e sfornate. Mettete un piatto piuttosto largo sopra la teglia e rovesciatela così che il dolce vi si adagi sopra ancora fumante e ricco di caramello sciropposo. Fate freddare prima di servire e gustare gaudenti.

Non é complicata da realizzare, é di sicuro successo ed é buonissima: cosa aspettate? Mettetevi all’opera. Alla prossima e keep in touch.

 

 

Il panettone alsaziano: il Kougelhops

Kougelhops

Due premesse sono necessarie a questo post: la prima é che io il panettone lo mangerei tutto l’anno e non solo a Natale, la seconda é che gli alsaziani non hanno nessun panettone o dolce simile. Il Kougelhops é una delizia alsaziana ricca di uvetta e profumata all’arancia, lievitata a lungo e cotta in uno stampo di terracotta o da budino. Ho già l’acquolina in bocca e quindi mettiamoci subito all’opera.

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INGREDIENTI (tortiera da budino)

120 gr. di uva passa;

50 ml. di rum (se non volete usare alcolici, sostituitelo con la stessa quantità di succo d’arancia);

30 gr. di farina 00;

150 gr. di farina forte (tipo Manitoba);

70 ml. di latte;

30 gr. di zucchero semolato;

scorza di un’arancia;

2 uova e un tuorlo;

90 gr. di burro morbido;

25 gr. di mandorle a lamelle;

una bustina da 7 gr. di lievito di birra disidratato;

zucchero a velo.

40 gr. di burro fuso (opzionali);

due cucchiai di zucchero semolato (opzionali);

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PREPARAZIONE

  • Mettete in un pentolino l’uvetta, il rum (o il succo d’arancia) con 50 ml di acqua e portate a bollore fino a che il liquido non sarà stato completamente assorbito, dopodiché mettete il tutto da parte a intiepidire. Mettete nel mixer con il gancio le farine, lo zucchero, il lievito, il latte e iniziate ad impastare. Unite a seguire le uova con il tuorlo insieme alla scorza d’arancia e, quando inizierà ad amalgamare, aggiungete poco per volta il burro morbido a tocchetti fino ad incorporarlo tutto (NB complessivamente la lavorazione durerà circa 10 minuti poiché la velocità del mixer sarà al minimo);
  • mettete il composto in una capiente ciotola imburrata che coprirete con la pellicola trasparente così da lasciarla lievitare a temperatura ambiente per 40 minuti prima di metterla in frigo per tutta la notte.
  • Il giorno seguente imburrate leggermente la teglia sul fondo della quale adagerete le mandorle a lamelle; poi, infine, stendeteci dentro l’impasto che ha riposato in frigo;
  • lasciate lievitare a temperatura ambiente il composto nella teglia coperta da pellicola per due ore, preriscaldate il forno a 180°e, trascorse due ore, infornate per 35 minuti.

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  • Sfornate e lasciate la teglia a temperatura ambiente per 5 minuti trascorsi i quali metterete il dolce su una gratella da forno affinché raffreddi completamente;
  • se volete dare una note dolce in più, spennellate di burro fuso il vostro Kougelhops ancora caldo per poi ricoprirlo di zucchero semolato.
  • Quando sarà freddo e prima di servirlo, non dimenticate un’ultima spolverata di zucchero a velo.
  • Gustate con aria alsaziana.

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Mi domando sempre se sia più lo spirito alsaziano o quello natalizio a spingermi verso un’altra fetta di questo dolce: lo scopriremo solo mangiandolo. Alla prossima e keep in touch.

 

All’opera ci si veste di rosso: red opera cake

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Avvertenza prima di proseguire: la torta in questione é spettacolare, buonissima al punto da essere quasi incredibile ma un tantinello lunga da preparare. E’ una versione moderna del classico francese Opera cake che io, neanche a dirlo, imparai a fare a Londra anni fa. Quando finii il dolce mi sentii un grande pasticciere di quelli che lavorano nelle pasticcerie chic di Parigi e voglio che anche voi, insieme a me, proviate la stessa sensazione. Mettiamoci al lavoro, garçons.

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INGREDIENTI

Per la torta joconde

100 gr. di farina di mandorle;

15 gr. di zucchero semolato;

30 gr. di farina 00;

3 albumi;

3 uova intere;

30 gr. di burro sciolto;

un pizzico di sale;

100 gr. di zucchero a velo.

 

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Per la ganache

100 gr. di cioccolato fondente;

100 gr. di panna.

Per la crema al burro

3 tuorli;

75 gr. di zucchero semolato;

225 gr. di burro morbido;

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia.

Per lo sciroppo

100 gr. di zucchero;

200 ml d’acqua;

1 cucchiaio di liquore (Kirsch o maraschino).

Per la decorazione

200 gr. di lamponi;

4-5 cucchiai di marmellata di lamponi.

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PREPARAZIONE

  • Iniziate a preparare la torta preriscaldando il forno a 220° e foderando una teglia di 33X23 cm con carta forno. Montate a neve ben ferma gli albumi avendo cura di aggiungere lo zucchero semolato come se steste facendo una meringa. Mettete da parte mentre in un’altra ciotola mescolerete le farine, lo zucchero a velo e le uova intere montando con le fruste per circa 3 minuti;
  • a questo punto unite la meringa al composto con le farine con movimenti dal basso verso l’alto fino ad avere un composto omogeneo che verserete nella teglia distribuendolo uniformemente e infornando per 7 minuti durante i quali preparerete lo sciroppo. Mettete quindi lo zucchero per lo sciroppo e l’acqua in un pentolino che porterete a bollore per due minuti circa per aggiungere infine il liquore e lasciare il tutto a temperatura ambiente;
  • sfornate il dolce e lasciatelo a temperatura ambiente per un minuto prima di capovolgere la teglia su un foglio di carta forno poco più grande della torta precedentemente cosparso con un paio di cucchiai di zucchero semolato per lasciarla freddare completamente a temperatura ambiente;
  • preparate nel frattempo la ganache portando a bollore la panna, dopodichè togliete dal fuoco e immediatamente versatevi dentro il cioccolato fondente e pezzetti che mescolerete fino ad ottenere un composto omogeneo che farete addensare a temperatura ambiente, fino ad una consistenza spalmabile;

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  • preparate ora la crema al burro mettendo in un pentolino lo zucchero con due cucchiai d’acqua  che metterete sul fuoco per portarlo alla temperatura di 110° C. Contemporaneamente montate nel mixer i tuorli con le fruste ad alta velocità su cui verserete lo sciroppo caldo continuando a montare (NB il composto dovrà montare per circa 10 minuti raddoppiando di volume e raggiungendo la temperatura ambiente);
  • solo quando il composto sarà ben montato e a temperatura ambiente, unite ai tuorli il burro a pezzetti sempre continuando a montare a velocità alta. Quando il composto sarà denso e spalmabile, mettetelo da parte perchè è finalmente giunto il momento di montare il dolce;
  • tagliate ora a metà orizzontalmente la torta così da ottenere due strati sottili di pan di spagna di 33X23 cm. che taglierete verticalmente a metà in modo da avere 4 strisce di pan di spagna;
  • montate il dolce inumidendo il primo strato di pan di spagna con dello sciroppo e spalmandovi sopra 1/3 di crema al burro.  Adagiate ora il secondo strato di pan di spagna sopra il precedente, bagnate con altro sciroppo e dopodichè spalmatevi sopra tutta la ganache. Adagiate sopra il terzo strato di pan di spagna, bagnate con lo sciroppo e versatevi ancora 1/3 di crema al burro. Coprite infine con il quarto strato di pan di spagna, inumiditelo come per i precedenti e versta il restante terzo di crema al burro;

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  • mettete ora in frigo la torta per tre ora, trascorse le quali taglierete con un coltello affilato tutte i 4 lati del dolce in modo da avere un effetto preciso e professionale. Spalmate ora sulla crema al burro dell’ultimo strato metà della marmellata su cui adagerete i lamponi che luciderete con la restante marmellata. Servite a temperatura ambiente.

Allora? Vi sentite grandi pasticcieri? In ogni caso vi sentirete più che appagati, credetemi. Alla prossima e keep in touch.

Il finanziere più dolce che c’è: financiers ai lamponi

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La Guardia di Finanza qui non c’entra niente ma i lingotti d’oro si. La tradizione vuole infatti che questi dolci francesi avessero la forma di piccoli lingotti d’oro, forse perché nati in principio nel distretto finanziario della Borsa valori di Parigi, chissà. La verità è che sono delizie facilissime da preparare e buonissime da mangiare, credetemi.


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INGREDIENTI (6-7 financiers)

60 gr. di farina 00;

60 gr. di farina di mandorle;

150 gr. di zucchero a velo (oltre a un cucchiaio per spolverare i dolci finiti);

100 gr. di burro completamento sciolto;

3 albumi;

100 gr. di lamponi.

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PREPARAZIONE

  • Setacciate le farine e lo zucchero a velo mentre montate con le fruste elettriche gli albumi ben fermi. Unite in tre volte il composto con le farine agli albumi e infine unite il burro precedentemente sciolto e riportato a temperatura ambiente. Mettete ora il composto in frigo per un’ora;
  • nel frattempo preriscaldate il forno a 180° e trascorsa un’ora riempite i pirottini per metà del loro volume (NB nel caso non aveste quelli rettangolari, usate tranquillamente i pirottini da muffin sacrificando la forma del lingotto…), adagiate sulla sommità di ciascun pirottino due o tre lamponi precedentemente infarinati;
  • infornate per 26 minuti, sfornate e fate freddare completamente prima di spolverare i financiers con dello zucchero a velo e gustare gioiosamente.ok

Non vi sentite improvvisamente più ricchi ora che avete gustato questi financiers? No? Quantomeno sentirete più appagato il vostro palato. Alla prossima e keep in touch.

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Tarte tatin alle prugne: la tart tatin estiva in quattro e quattr’otto

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Credo di non sbagliare quando dico che la prima torta che ho imparato a preparare é stata la tart tatin nella sua versione classica alle mele. La facevo e la rifacevo perché era una garanzia di successo e perché piaceva sempre a tutti. Quando poi ho sperimentato altri lidi gastronomici, ammetto di aver trascurato questo primo amore e quindi vorrei provare a riscattarmi con una versione diversa e veloce da preparare: una tatin alle prugne rapida e gustosa. Volete saperne di più? Pronte/i, con tutti gli ingredienti e andiamo a infornare.

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INGREDIENTI PER una tortiera da 20 cm

Per la base (teglia da crostata che NON sia a cerniera)

180 gr. di farina 00;

115 gr. di burro freddissimo;

4-5 cucchiai di acqua freddissima

un pizzico di sale;

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Per il ripieno

8-9  prugne non troppo mature (divise a metà e denocciolate);

100 gr. di zucchero di canna;

100 gr. di marzapane;

20 gr. di mandorle a scaglie.

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PREPARAZIONE

  • Preparate la pasta mettendo la farina, il sale e il burro nel mixer con le lame. Azionate l’elettrodomestico fino a ridurre il composto in briciole, dopodiché unite 4-5 cucchiai di acqua freddissima. Non appena il composto comincerà a compattarsi in briciole sempre più grosse, rovesciate il tutto sulla spianatoia e senza impastarlo assemblatelo in una palla che avvolgerete nella pellicola trasparente così da lasciarla riposare un’ora in frigorifero;
  • preriscaldate il forno a 220°, adagiate un foglio di carta forno sulla base della teglia che ricoprirete con lo zucchero di canna. Avendo cura di adagiare le prugne, precedentemente denocciolate e divise a metà, con la base a contatto con lo zucchero e quanto più vicine le une alle altre;

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  • stendente il marzapane dello spessore di un paio di millimetri e del diametro di poco più piccolo di quello della torta e adagiatelo sulle prugne. Dopodichè stendete la pasta brisé dello spessore di mezzo centimentro e del diametro leggermente più grande di quello della tortiera e adagiatelo sul disco di marzapane rincalzando i bordi verso l’interno;
  • praticate un foro al centro della pasta così da permettere all’umidità di uscire, infornate per 25-30 minuti o finché non vedrete la pasta scurire e il liquido che si sarà creato sobbollire leggermente dai bordi della torta. Sfornate e immediatamente rovesciate la tortiera su un piatto da portata piuttosto grande, togliete tortiera e carta forno e fate freddare il vostro dolce (NB se del succo dovesse cadere dai lati, fa parte del fascino di questa torta). Gustate con aria pungente.

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Questa versione della tart tatin alla prugne ha un interessante contrasto di sapori dolci e aspri oltre al fatto che é decisamente veloce da preparare. Insomma non potrete non rifarla mille volte ancora. Alla prossima e keep in touch.

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