All’opera ci si veste di rosso: red opera cake

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Avvertenza prima di proseguire: la torta in questione é spettacolare, buonissima al punto da essere quasi incredibile ma un tantinello lunga da preparare. E’ una versione moderna del classico francese Opera cake che io, neanche a dirlo, imparai a fare a Londra anni fa. Quando finii il dolce mi sentii un grande pasticciere di quelli che lavorano nelle pasticcerie chic di Parigi e voglio che anche voi, insieme a me, proviate la stessa sensazione. Mettiamoci al lavoro, garçons.

ok

INGREDIENTI

Per la torta joconde

100 gr. di farina di mandorle;

15 gr. di zucchero semolato;

30 gr. di farina 00;

3 albumi;

3 uova intere;

30 gr. di burro sciolto;

un pizzico di sale;

100 gr. di zucchero a velo.

 

ok

 

Per la ganache

100 gr. di cioccolato fondente;

100 gr. di panna.

Per la crema al burro

3 tuorli;

75 gr. di zucchero semolato;

225 gr. di burro morbido;

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia.

Per lo sciroppo

100 gr. di zucchero;

200 ml d’acqua;

1 cucchiaio di liquore (Kirsch o maraschino).

Per la decorazione

200 gr. di lamponi;

4-5 cucchiai di marmellata di lamponi.

ok

PREPARAZIONE

  • Iniziate a preparare la torta preriscaldando il forno a 220° e foderando una teglia di 33X23 cm con carta forno. Montate a neve ben ferma gli albumi avendo cura di aggiungere lo zucchero semolato come se steste facendo una meringa. Mettete da parte mentre in un’altra ciotola mescolerete le farine, lo zucchero a velo e le uova intere montando con le fruste per circa 3 minuti;
  • a questo punto unite la meringa al composto con le farine con movimenti dal basso verso l’alto fino ad avere un composto omogeneo che verserete nella teglia distribuendolo uniformemente e infornando per 7 minuti durante i quali preparerete lo sciroppo. Mettete quindi lo zucchero per lo sciroppo e l’acqua in un pentolino che porterete a bollore per due minuti circa per aggiungere infine il liquore e lasciare il tutto a temperatura ambiente;
  • sfornate il dolce e lasciatelo a temperatura ambiente per un minuto prima di capovolgere la teglia su un foglio di carta forno poco più grande della torta precedentemente cosparso con un paio di cucchiai di zucchero semolato per lasciarla freddare completamente a temperatura ambiente;
  • preparate nel frattempo la ganache portando a bollore la panna, dopodichè togliete dal fuoco e immediatamente versatevi dentro il cioccolato fondente e pezzetti che mescolerete fino ad ottenere un composto omogeneo che farete addensare a temperatura ambiente, fino ad una consistenza spalmabile;

ok

  • preparate ora la crema al burro mettendo in un pentolino lo zucchero con due cucchiai d’acqua  che metterete sul fuoco per portarlo alla temperatura di 110° C. Contemporaneamente montate nel mixer i tuorli con le fruste ad alta velocità su cui verserete lo sciroppo caldo continuando a montare (NB il composto dovrà montare per circa 10 minuti raddoppiando di volume e raggiungendo la temperatura ambiente);
  • solo quando il composto sarà ben montato e a temperatura ambiente, unite ai tuorli il burro a pezzetti sempre continuando a montare a velocità alta. Quando il composto sarà denso e spalmabile, mettetelo da parte perchè è finalmente giunto il momento di montare il dolce;
  • tagliate ora a metà orizzontalmente la torta così da ottenere due strati sottili di pan di spagna di 33X23 cm. che taglierete verticalmente a metà in modo da avere 4 strisce di pan di spagna;
  • montate il dolce inumidendo il primo strato di pan di spagna con dello sciroppo e spalmandovi sopra 1/3 di crema al burro.  Adagiate ora il secondo strato di pan di spagna sopra il precedente, bagnate con altro sciroppo e dopodichè spalmatevi sopra tutta la ganache. Adagiate sopra il terzo strato di pan di spagna, bagnate con lo sciroppo e versatevi ancora 1/3 di crema al burro. Coprite infine con il quarto strato di pan di spagna, inumiditelo come per i precedenti e versta il restante terzo di crema al burro;

ok

  • mettete ora in frigo la torta per tre ora, trascorse le quali taglierete con un coltello affilato tutte i 4 lati del dolce in modo da avere un effetto preciso e professionale. Spalmate ora sulla crema al burro dell’ultimo strato metà della marmellata su cui adagerete i lamponi che luciderete con la restante marmellata. Servite a temperatura ambiente.

Allora? Vi sentite grandi pasticcieri? In ogni caso vi sentirete più che appagati, credetemi. Alla prossima e keep in touch.

Stasera vi porto all’Opera…cake

The Opera Cake

Come saprete sono stato recentemete a Londra per seguire un corso alla prestigiosa Squires Kitchen school di Farnham (LINK). E’ stato intenso, a tratti faticoso ma molto arricchente: sia dal punto di vista tecnico sia umano poiché lavoravamo con ritmi serrati che mi hanno permesso di mettermi alla prova rispetto a tempistiche contingentate. Ho però capito che spesso lo stress tira fuori la parte migliore del pasticcere che é in me. Prima di partire vi promisi che vi avrei svelato quanti più segreti possibili e da buon foodblogger non posso tradire i/le miei/mie followers per cui eccomi qua. Quella che vi illustro oggi é la versione inglese di un dolce francese (sembra di essere all’ONU della pasticceria): the opera cake (le gateau opera per i francesi). Si tratta di una delizia composta da strati di un sottile e soffice “pan di spagna” alle mandorle, inumidito di caffé e con strati alternati di meringa svizzera al caffé e crema al cioccolato ricoperta da una ganache: siete già svenute/i per la troppo acquolina in bocca? Quanto vi capisco. Dai, riprendetevi e mettiamoci al lavoro.

INGREDIENTI PER LA TORTA

185 gr. di farina di mandorle

215 gr. di zucchero semolato

45 gr. di farina 00

6 uova

35 gr. di burro

un pizzico di sale

caffé espresso freddo (circa 100 ml.)

INGREDIENTI PER LA GANACHE DI FARCITURA

200 gr. di cioccolato fondente (almeno al 53%)

150 gr. di panna da montare

5 ml. di caffè espresso forte (freddo)

INGREDIENTI PER LA GANACHE DI COPERTURA

100 gr. di cioccolato fondente (almeno al 53%)

100 ml di panna da montare

INGREDIENTI PER LA CREMA AL CAFFE’ (MERINGA SVIZZERA)

2 bianchi d’uova

100 gr. di zucchero semolato

170 gr. di burro a temperatura ambiente

2 cucchiai da tavola di caffè espresso (molto forte)

PREPARAZIONE DELLA TORTA

– Accendete il forno a 200° e foderate tre teglie rettangolari con carta da forno. In un mixer mescolate (a velocità bassa) la farina di mandorle, 185 gr. di zucchero semolato, la farina 00 e i 6 rossi d’uovo (pochi minuti). Unite il burro precedentemente sciolto al microonde: il risultato a questo punto sarà un impasto compatto come una sorta di pasta di mandorle;

– trasferite questo impasto in una ciotola e pulite accuratamente il mixer dove monterete ben fermi i 6 bianchi d’uovo (dopo un minuto, unite i restanti 35 gr. di zucchero semolato). Quando avrete montato molto bene i bianchi d’uovo, unitene un terzo all’impasto di mandorle e con una spatola mescolate (con movimenti dal basso verso l’altro) per rendere il composto morbido. Dopodiché unite i restanti 2/3 e mescolate per rendere il composto omogeneo;

– dividete l’impasto nelle tre teglie e livellatene la superficie, infornate per 10-14 minuti e non appena i bordi bruniscono, saranno pronte. Sfornate le torte e dopo un paio di minuti toglietele dalle teglie, rovesciatele al contrario su una gratella da forno e appena fredde togliete la carta da forno.

Opera Cake - 1

PREPARAZIONE DELLA GANACHE DI FARCITURA

– Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola, mettetela nel microonde a 800 W per un minuto. Togliete la ciotola dal microonde e mescolate per amalgamare il tutto, dopodiché mettete in frigo a rassodare.

PREPARAZIONE DELLA CREMA AL CAFFE’

– Mescolate con una frusta a mano (per circa un minuto) i bianchi d’uovo e lo zucchero versandoli dentro la ciotola del mixer elettrico. Mettete ora questa ciotola sopra di una pentola nella quale avrete versato dell’acqua portata precedentemente a bollore (la ciotola non deve toccare la pentola). Mescolate finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto e finché non avrete raggiunto la temperatura di 60° (usate un termometro alimentare);

– mettete ora la ciotola nel mixer e montate a velocità alta finché la temperatura della base del mixer non sarà quasi fredda (toccate con una mano di tanto in tanto la base della ciotola). Quando si sarà abbassata la temperatura del composto unite (senza fermare il mixer) il burro a temperatura ambiente  e diviso a tocchetti. All’inizio il composto vi sembrerà grumoso e con la tendenza a separarsi: aumentate la velocità e dopo pochi minuti otterrete un composto gonfio e spumoso.

– unite il caffè e amalgamate con una spatola per avere un composto omogeneo. Tenete a temperatura ambiente la crema.

PREPARAZIONE DELLA GANACHE DI COPERTURA

– Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola che inserirete nel microonde a 800 W per un minuto. Togliete dal microonde e mescolate: lasciate a temperatura ambiente, mi raccomando.

ASSEMBLAGGIO DELLA TORTA

 Dividete ciascuno strato a metà così da ottenere sei rettangoli.

Opera Cake - 2

Foderate di carta forno un piatto piuttosto grande da contenere in tutta la loro ampiezza gli strati di torta e adagiate il primo strato. Spennellatelo leggermente di caffè e cospargete uniformemente uno strato di ganache  tenuto in frigo finché non diventa della consistenza di una crema morbida. Adagiate sopra il secondo strato di impasto, spennellate con il caffé cospargete con uno strato di crema al caffè che distribuirete con una spatola uniformemente. Proseguite così con 5 o se siete golosi 6 strati: il top della torta in ogni caso NON dovrà essere farcito;

– versate sopra la torta la ganache di copertura ancora liquida (se fosse indurita, ripassatela pochi secondi al microonde) avendo cura di coprire uniformemente tutto il top della torta, non preoccupandovi dei lati. Ricordate con non potrete spatolare la ganache, quindi dovrete usarla molto liquida e versarla accuratamente in maniera uniforme. Ora la torta ha un aspetto piuttosto bruttino: perfetto! Mettete il piatto con la torta in frigo per tutta la notte;

The Opera Cake Slice

– trascorsa la notte, prendete dell’acqua calda e mettetela in una ciotola. Intingetevi un lungo coltello e asciugatelo, tagliate  uno strato sottile di ciascun lato della torta così da ottenere un rettangolo regolare. Intingete di nuovo il coltello nell’acqua, pulitelo e tagliate il primo rettangolo di torta. Proseguite così fino ad ottenere tutte le fette di torta. Come vedete, le mie fette di torta sono state decorate con oro edibile ma voi potete impreziosirle come meglio credete

Ammetto che il procedimento é piuttosto elaborato ma indubbiamente delizioso. Io all’opera non ci vado spesso ma questa torta di fa sentire l’Aida, la Boheme e La cavalleria rusticana tutte insieme. Alla prossima e keep in touch.

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