Del donut al forno non si butta via niente

Baked donut

Baked donut

Quando sono negli Stati Uniti vado a caccia di dolci prelibatezze sia nelle bakery indipendenti sia nelle catene perché non sono snob e perchè non é detto che i prodotti delle multinazionali siano necessariamente scadenti. A mio parere infatti le migliori ciambelle le ho mangiate da Dunkin’ Donuts. Una volta entrai e, sicuro di me, chiesi se avessero dei baked donut, delle ciambelle al forno. La commessa mi guardò con aria sconsolata e mi disse un no che dietro nascondeva la parola “fritto”. I donut americani sono golosi e irresistibili perchè fritti ma anche per questo piuttosto pesanti. Io pertanto ne ho voluto provare una versione al forno, perchè voglio conciliare l’aspetto salutista con il diritto a mangiare decine di donut. Mi fate compagnia? Mettiamoci al lavoro.

INGREDIENTI

350 gr. di farina Manitoba;

200 gr. di latte tiepido;

1 uovo;

70 gr. di burro morbido (più due cucchiai a parte);

110 gr. di zucchero semolato (più due cucchiai a parte);

5 gr. di lievito di birra disidratato;

2 cucchiaini di estratto naturale di vaniglia;

100 gr. di cioccolato amaro ridotto in pezzetti;

100 ml. di panna;

1 cucchiaino di glucosio liquido (facoltativo);

granella di nocciole;

decorazioni in zucchero;

3 quadratini di cioccolato bianco

1/2 cucchiaino di cannella

Baked donut

Baked donut

PREPARAZIONE

– Setacciate la farina nella ciotola del mixer nel quale avrete montato il gancio per impastare. Unitevi il lievito e 110 gr. di  zucchero e iniziate a mescolare. Versate a filo il latte nel quale avrete precedentemente versato la vaniglia. Quando il latte sarà completamente incorporato, unite l’uovo e aumentate la velocità;

– impastate per circa 4 minuti, dopodichè unite 70 gr. di burro morbido e mescolate per altri sei minuti fino a che l’impasto non avrà assorbito tutti gli ingredienti ma risulti ancora un pò appiccicoso. Rovesciate il composto sul piano di lavoro leggermente infarinato e impastate con le mani per un minuto circa;

– mettete l’impasto ottenuto in una ciotola infarinata, copritela con della pellicola leggermente oleata e lasciate riposare per un paio d’ore fino al raddoppio del volume. Trascorso questo tempo, sgonfiate l’impasto assestandogli un paio di pugni. Rovesciatelo sul piano di lavoro e impastate per un paio di minuti così da ridargli elasticità;

Baked donut

Baked donut

– stendete l’impasto dello spessore di 1,5 cm e ricavate delle ciambelle del diametro di 8 cm a cui praticherete un foro centrale. Adagiate le ciambelle sulla leccarda  precedentemente foderata di carta forno e lasciate lievitare per 40 minuti. Preriscaldate a questo punto il forno a 180°;

– quando i donut saranno raddoppiati di volume potete infornarli per 7 minuti o in ogni caso fino alla leggera doratura. Sfornate e lasciate freddare su una gratella da forno. N.B. Non dimenticate di far lievitare e infornare per 3-4 minuti anche le palline di impasto che avete ottenuto ricavando il foro dei donut;

Donut's Holes

Donut’s Holes

– Mentre i donut freddano preparate la ganache mettendo in un pentolino a fuoco medio la panna e il glucosio (quest’ultimo é facoltativo ma se lo avete a disposizione usatelo, così da dare lucentezza alla glassa). Appena inizierà a bollire, togliete dal fuoco e versatevi dentro il cioccolato. Mescolate delicatamente ma fino ad ottenere un composto omogeneo;

– intingete nella ganache i donut ormai freddi e sbizzarritevi a decorarli con la granella di nocciole, il cioccolato bianco fuso e altre decorazioni in zucchero. Lasciate i donut a temperatura ambiente perchè la glassa si addensi (N.B. nel caso durante la decorazione la ganache si addensasse troppo, basterà rimetterla sul fuoco per pochi secondi);

Baked donut

Baked donut

– mettete in una ciotola i due cucchiai di zucchero semolato a cui aggiungerete la cannella. Sciogliete due cucchiai di burro e usatelo per spennellare ciascuna pallina e dopodiché rotolatele nello zucchero e cannella. Conservate a temperatura ambiente.

Non vi dirò che questi donut sono esattamente come quelli fritti ma vi garantisco che sono soffici, delicati e liberi dai sensi di colpa: basta per amarli, vero? Alla prossima e keep in touch.

Baked donut

Baked donut

Con la Curly-Whirly-cake, Mycakeisluka rocks!

Curly Whirly Cake

Curly Whirly Cake

Sono appena tornato da una eccitante masterclass tenuta dal fondatore di Konditor & Cook, Gerhard Jenne. Gerhard fondò la sua società vent’anni fa a Londra, ed ora vanta 5 negozi e un curriculum di celebrity per le quali ha preparato torte che, ad ascoltarlo, sembra l’elenco degli ospiti stranieri al festival di Sanremo. Lo stile di Konditor & Cook é stravagante, moderno e ironico: potevo non andare alla lezione che il suo fondatore tiene una volta ogni tre o quattro mesi all’anno? Certo che no e pertanto ho fatto un salto a Londra che é pur sempre una gran bella esperienza. Le decorazioni sulle torte e sui biscotti sono tutte fatte di ghiaccia reale con la tecnica della doppia scrittura che dà un effetto 3D molto scenografico. Da sempre Gerhard Jenne prepara fiori da applicare sulle torte con la pasta di mandorle invece di quella di zucchero perchè più gradevole al gusto: vi confesso che condivido in pieno. Dopo averci insegnato trucchi e malizie della sua tecnica, abbiamo preparato e decorato la sua tora più famosa vale a dire la Curly Whirly (pare che Tina Turner ne vada matta). Si tratta di una torta a due strati molto cioccolatosa, dalla consistenza umida e ricoperta di un frosting alla vaniglia con mascarpone. La decorazione tradizionale si ispira a un  motivo astratto presente in un quadro del pittore Gustav Klimt. Quella che ho, preparato io é decisamente più pop e non posso non condividerla con voi. Pronte/i? Partiamo.

INGREDIENTI PER UNA TORTA DEL DIAMETRO DI  17 cm. (utilizzando due tortiere da 17 cm)

100 gr. di burro a temperatura ambiente (più un altro cucchiaio per ungere la teglia)

175 gr. di farina 00

275 gr. di zucchero

2 uova a temperatura ambiente

1 cucchiaino (5 gr.) di lievito in polvere

un pizzico di sale

250 ml. di latte intero

100 gr. di cioccolato fondente diviso a pezzetti

30 gr. di cacao amaro

Curly Whirly Cake

Curly Whirly Cake

Per il frosting alla vaniglia

200 gr. di mascarpone

400 gr. di zucchero a velo

2 cucchiaini di estratto naturale di vaniglia

50 gr. di burro sciolto a microonde

PROCEDIMENTO 

– Accendete il forno a 190° e imburrate; ricoprite di carta forno le basi delle due teglie. Mettete un pentolino sul fuoco con metà del latte e metà dello zucchero e portate a bollore, a quel punto versatevi dentro il cioccolato e scioglietelo completamente. Togliete dal fuoco il pentolino e lasciate a temperatura ambiente;

– montate a velocità medio-alta con il mixer elettrico il burro e la restante metà dello zucchero finché il composto non sarà gonfio e spumoso (vi ci vorranno circa 3 minuti). Nel frattempo setacciate a parte la farina, il lievito, il sale e il cacao;

– unite a questo punto, una per volta ,le uova continuando ad amalgamare ad alta velocità, avendo cura di unire il secondo uovo solo dopo aver amalgamato il primo e mescolando di tanto in tanto il fondo del cestello con una spatola. Nel caso doveste accorgervi che il composto tende a “stracciare”, vale a dire a separarsi eccessivamente, unite un cucchiaio scarso del composto con la farina;

– versate nel mixer alternativamente la farina e il composto con il latte ormai freddo: iniziate e terminate sempre con la farina (in tre volte) intervallata dal latte (due volte). Mescolate sempre quel tanto che basta perché tutto si amalgami per bene;

– il composto ottenuto sarà piuttosto liquido il che é assolutamente normale. Distribuitelo in parti uguali tra le due teglie e livellatene la superficie. Infornate per 20-25 minuti (vale come sempre la prova stecchino). Sfornate e lasciate le teglie a temperatura ambiente per circa 10 minuti trascorsi i quali potrete sformare le torte e farle freddare a temperatura ambiente così che possano essere glassate. E’ giunto il momento di preparare il frosting;

– montate nel mixer a velocità media lo zucchero a velo setacciato con il mascarpone e la vaniglia fino a un composto omogeneo. Unite il burro sciolto ma ormai a temperatura ambiente e continuate a montare fino ad avere un composto uniformemente amalgamato. Potete leggermente variare la quantità di zucchero a piacere in questo caso. Siete ora pronte/i per la glassatura;

– prendete le torte ormai fredde e appoggiate la prima sul piatto di servizio (se possibile a sua volta poggiato su un supporto girevole per decorazioni). Farcite il primo strato di torta con la crema e poggiatevi sopra il secondo. Ricoprite ora i lati e il top della torta, mettetela in frigo per un’ora circa trascorsa la quale potrete rivestirla di un secondo strato così che sia completamente, e in maniera uniforme, ricoperta di glassa. Conservate la torta  in frigo avendo cura di portarla a temperatura ambiente almeno 20 minuti prima di servirla;

La torta é  irresistibile e farà sentire anche voi una celebrity mentre la magerete: Tina Turner, Sting, Mary Quant e forse anche qualcun’altra. Alla prossima e keep in touch.

Con la glassa al mascarpone ho decorato due cupcake

Con la glassa al mascarpone ho decorato due cupcake

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Non potevo non fare dei biscotti con la guida di Gerard

Non potevo non fare dei biscotti con la guida di Gerard

Avanti Savoia! (Direzione Londra): cupcake alle pesche ripiene

PEACH&AMARETTI CUPCAKE

L’ho fatto per voi ma anche un pò per me: ho riacceso il forno. Erano troppe le idee per un cupcake che mi giravano in testa o semplicemente il troppo caldo mi annebbiava i pensieri ma tant’è. L’idea che ho avuto é di mettere insieme un dolce della tradizione italiana che conosco bene (piemontese ad essere specifici) e i cupcake (che conosco altrettanto bene, nevvero). Mi riferisco alle pesche ripiene che altro non sono che pesche appunto svuotate di parte del loro contenuto e riempite con amaretti e cacao. Mi sono chiesto se sarei stato in grado di rievocare questo dolce in stile assolutamente british a rischio naturalmente che i puristi della tradizione mi venissero a cercare con i forconi… o con le forchettine da dolce, chissà. Mettiamoci al lavoro.

INGREDIENTI PER 12 CUPCAKES

Tutti gli ingredienti saranno a temperatura ambiente

100 gr. di farina 00

20 gr. cacao amaro in polvere

140 gr. di zucchero

2 uova

80 gr. di burro

120 ml di latte intero

1 cucchiaino di lievito in polvere (5 gr.)

un pizzico di sale

1 cucchiaino (5 ml) di estratto di vaniglia

250 gr. di pesche

INGREDIENTI PER IL  FROSTING (GLASSA)

125 gr. di burro a temperatura ambiente

80 gr. di formaggio tipo Philadelphia® freddo. (Utilizzate quello in panetti piccoli da 80 gr.)

125 gr. di zucchero a velo setacciato

140 gr. di amaretti sbriciolati

PEACH&AMARETTI CUPCAKE

PREPARAZIONE DELLE BASI

– accendete il forno a 180° e inserite i pirottini in carta per cupcake nella teglia da muffin;

– mettete nell’impastatrice la farina, il cacao setacciati insieme allo zucchero, al sale, al lievito. Unitevi il burro a dadini e mischiate con una forchetta fino ad ottenere un composto omogeneo e con molte briciole;

– aggiungete ora metà del latte al composto con farina e cacao e mescolate con l’ausilio di un mixer elettrico a velocità bassa. MISCHIATE SEMPRE IL MINIMO INDISPENSABILE PER AMALGAMARE GLI INGREDIENTI;

– aggiungete ora al resto del latte, la vaniglia e le uova. Dopo aver mescolato questo composto, unitelo gradatamente a quello nel mixer. Mescolate a media velocità SENZA MAI MONTARE L’IMPASTO, altrimenti i cupcake risulteranno duri come il legno;

– Unite ora al composto 100 gr. di pesche a pezzetti molto piccoli, diciamo una purea. Amalgamate il tutto così da avere un composto piuttosto liquido. Distribuitelo nei pirottini non oltre la metà e infornate per 20 minuti circa (vale come sempre la prova stecchino per verificarne la cottura perfetta);

– trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate i pirottini nella teglia  per almeno una decina di minuti  prima di toglierli e farli freddare completamente su una gratella da forno. Preparate intanto il frosting;

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PROCEDIMENTO PER IL FROSTING

– montate a crema il burro con lo zucchero a velo (setacciato, mi raccomando). Quando sarà gonfio e spumoso, unitevi gli amaretti sbriciolati finemente (aumentate o diminuite la quantità di biscotti a piacere);

– aggiungete il formaggio tipo Philadelphia® freddo direttamente dal frigo. Mescolate ora a bassa velocità e il tanto che serve per amalgamare il formaggio. Se amalgamerete troppo, il frosting comincerà a diventare sempre più liquido e risulterà inutilizzabile;

– visto il caldo, mettete il frosting in frigo (una mezz’oretta basterà perché si stabilizzi) se non lo utilizzate immediatamente altrimenti divertitevi a creare  delle decorazioni dopo aver riempito i cupcake e sulle quali adageremo i nostri cannoli.

ASSEMBLAGGIO DEL DOLCE

– Prendete i cupcake ormai freddi e aiutandovi con un levatorsoli o la punta di un coltello ricavate un foro al centro (attente/i a non arrivare fino in fondo al pirottino);

– riempite il foro con il resto delle pesche anch’esse ridotte a pezzetti piccole (eventualmente asciugate l’eccesso di liquido). Con l’aiuto di una sac à poche create decorazioni  al gusto di amaretto prendendo il frosting, ormai sodo, dal frigo.

– Conservate i cupcakes in frigo non oltre tre giorni (tanto non ci arrivano prima per quanto sono buoni) e lasciateli pochi minuti (visto il caldo) a temperatura ambiente prima di gustarli.

Sono delicati e soffici, umidi al punto giusto e freschi in maniera incredibile. Diciamo che un pò come aver creato un ponte tra il Piemonte e l’Inghilterra ricoperto di cupcake: no, vabbé questa é un’ideona a cui devo subito lavorare per realizzarla seriamente. Alla prossima e keep in touch.

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I biscotti di Agatha Christie sono i chocolate crinkle cookies

Crinkle Cookies 1

Era da un pò che volevo provarli ma non capivo come fare a personalizzarli. Questi cookies hanno un non so che di elegante ma anche di sinistro: lo so non dovrei parlare male dei dolci, le mie bambine, ma é la sensazione che mi hanno suscitato fin ora. Quella deliziosa spolveratura biancastra li fa sembrare appena usciti da un film di  Agatha Christie. Sono di fatto dei cookies ma crinkle (spiegazzati) e truffle (tartufati, nel senso di morbidi al centro non perché li ha trovati un cane nel bosco). Io li ho aromatizzati con del Grand Marnier per dare un’aggiunta profumata ma potete tranquillamente eliminare il liquore se desiderate. Pronte/i? Partiamo.

INGREDIENTI

80 gr di  farina 00

90 gr. di zucchero semolato

25 gr. cacao amaro in polvere

1 uov0 a temperatura ambiente

25 gr. di burro freddo a cubetti

10 ml. di Grand Marnier

1/2 cucchiaino di lievito in polvere (3 gr.)

50 gr. di zucchero a velo

Crinlke Cookies 3Crinkle Cookies 2

PREPARAZIONE

– Mettete in una ciotola la farina e il cacao setacciati. Unite lo zucchero e il lievito: mescolate il tutto. Unite il burro a dadini e con l’aiuto di una forchetta rendete il composto sabbioso;

– mescolate a parte l’uovo e il liquore (potete cambiare liquore o sostituirlo con un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia). Unite ora il composto liquido a quello solido e mescolate fino ad amalgamare il tutto (non impastate o montate). Mettete il composto ottenuto in frigo per 40 minuti a rassodare;

– accendete il forno a 180° e foderate la leccarda con carta forno. Trascorsi 40 minuti, prendete il composto dal frigo e formatene delle palline grosse come una noce che appiattirete del diametro di 3-4 cm. Versate ciascuna pallina nello zucchero a velo in modo che ne sia perfettamente ricoperta;

– infornate per 12 minuti e ricordate che dovranno restare morbidi al centro. Sfornate e togliete delicatamente dalla leccarda per farli freddare su di una gratella da forno.

Crinkle Cookies 5

Sono decisamente dei biscottini stilosi e soprattutto gustosi. Cielo é andata via la luce, sono un po’ spaventato: mi stringo forte ai miei chocolate crinkle cookies. Alla prossima e keep in touch.

Crinkle Cookies 4

“Django unchained” per me é la White butter cake

White Butter Cake

Il film dell’anno per me é “Django unchained” di Tarantino, ora ve l’ho detto. Durante il film la mia attenzione cade su una torta (ma guarda un po’, penserete voi). Mi riferisco alla torta che DiCaprio offre a casa sua a Christoph Waltz e a Jamie Foxx. Cerca che ti ricerca, scopro che si tratta della semplice ma buonissima white butter cake. E’ una torta americana tradizionale degli stati del sud degli USA, preparata generalmente per i compleanni. White perché è rigorosamente bianca la glassa esterna, per il latte nel composto, perché gli albumi vanno montati a parte e aggiunti alla fine della preparazione e per la farcitura con la panna montata. Oltre alla panna io ho aggiunto anche marmellata di fragole e fragole fresche. Potete tranquillamente usare solo la panna e qualunque altra frutta e marmellata vi piaccia. L’occasione per prepararla io l’ho avuta grazie al recente settantesimo compleanno della mia mamma. Dai, mettiamoci al lavoro.

INGREDIENTI PER 2 TEGLIE DA 20 CM 

Tutti gli ingredienti saranno a temperatura ambiente

175 gr. di farina 00

200 gr. di zucchero

2 uova

115 gr. di burro

120 ml di latte intero

2 cucchiaini di lievito in polvere (10 gr.)

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

un pizzico di sale

qualche goccia di limone

White butter cake

INGREDIENTI PER LA FARCITURA

50 ml di panna da montare

1/2 cucchiaio di zucchero a velo

1 cucchiaio di marmellata di fragole

150 di fragole fresche lavate e tagliate a lamelle sottili

INGREDIENTI PER LA GLASSA

115 gr. di burro

300 gr. di formaggio tipo Philadelphia®

250 gr. di zucchero a velo setacciato

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

White Butter Cake

PREPARAZIONE

– accendete il forno a 180°, ungete le teglie (sia la base sia i lati) e foderatene di carta forno la sola base. Separate i bianchi dai rossi delle due uova e metteteli in due ciotole diverse, copritele e lasciatele a temperatura ambiente per almeno mezzora;

– nel frattempo setacciate in una ciotola la farina, il lievito e il sale. Montate il burro e 150 gr. di zucchero a velocità alta per 2 0 3 minuti fintanto che il composto non diventi gonfio e spumoso. Unite al composto un uovo per volta continuando a montare con il mixer a velocità alta avendo cura di mescolare con una spatola il fondo del cestello del mixer;

– unite la vaniglia e mescolate ancora a velocità alta. Abbassate la velocità del mixer a media e cominciate ad aggiungere il mix di farina e del latte alternativamente iniziando e finendo sempre con la farina;

– montate i bianchi d’uovo con le gocce di limone (per 1-2 minuti), dopodiché aggiungete gradatamente i restanti 50 gr. di zucchero fino a che diventi ben ferma. Unite i bianchi al resto dell’impasto aiutandovi con una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto;

– dividete il composto nelle due teglie in parti uguali e infornate per 20-25 minuti (vale la solita prova stecchino). Sfornate e dopo una decina di minuti togliete le torte dalle teglie e poggiatele su una gratella così che raffreddino completamente;

– mentre aspettate che le torte raffreddino, preparate il frosting

PROCEDIMENTO PER IL FROSTING 

– Montare il burro nel mixer a velocità alta finché diventa spumoso. Aggiungete lo zucchero a velo setacciato e montate per bene per 3 minuti circa (all’inizio amalgamate con il mixer a bassissima velocità altrimenti vi ritroverete immersi in una nuvola zuccherosa);

– quando il composto sarà ben montato, unite il formaggio freddissimo e amalgamate a bassa velocità quel tanto che basta per unirlo al composto di burro;

White Butter Cake 2

PER LA FARCITURA

– montate la panna freddissima dal frigo (ricordate di tenere le fruste e il cestello che utilizzerete per 5-10 minuti in frigo), dopo circa un minuto unite gradatamente lo zucchero a velo sempre continuando a montare fintanto che la panna non sarà ferma e ben montata. Mettetela in frigo fino al suo utilizzo.

ASSEMBLAGGIO DELLA TORTA

– Prendete ora il piatto o ancor meglio un vassoio rotondo monouso su cui poggerete la torta e spalmatevi un cucchiaio di frosting  su cui poggerete la prima torta. Spalmate in maniera omogenea la marmellata su questo primo strato, stendevi sopra la panna e le fragole a lamelle;

– adagiate sopra questo primo strato la seconda torta e premete leggermente. Glassate con il frosting la torta così assemblata anche in maniera grossolana evitando per quanto possibile di creare troppe briciole. Mettete la torta in frigo per mezz’ora e dopodichè perfezionate la glassatura con il restante frosting;

– se volete potete mettere la glassa avanzata in una sac à poche e sbizzarrirvi con gli swirl e le decorazioni che più vi piacciono.

Durante il film, il bravissimo Christoph Waltz a malapena tocca la sua fetta di white butter cake. Lì per lì ho avuto un pò di disappunto ma poi ho capito perché: volete che ve lo dica? Ok, ok non vi dico niente. Alla prossima e keep in touch.

White cake

L’esercito dei gingerbread

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Le feste in casa mia significano soprattutto avanzi. Per carità: va benissimo, bisogna usarli al meglio per non sprecare nulla e per rendere un avanzo una vera e propria delizia. I dolci non sono esclusi da questa logica degli avanzi, anzi. Blog e trasmissioni di ogni genere stanno spiegando come non sprecare panettoni e pandori avanzati: naturalmente non é il mio caso. Io infatti ho avanzato dell’impasto per gingerbread che avevo fatto con questa ricetta e delle decorazioni natalizie in zucchero. Mi sono perciò armato di taglia biscotti e ne è nato un vero esercito di gingerbread:

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