Mai uno spreco con la Tart al caramello salato, cioccolato e lamponi

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Uno dei miei motti in pasticceria è “non si spreca mai nulla”, quindi appena ho degli avanzi penso immediatamente a come riutilizzarli.  In questo caso avevo avanzato una buona quantità di cioccolato e di lamponi, ed ho pensato a questo utilizzo: il risultato é così straordinario e inaspettato che mai nessuno penserebbe al recupero degli avanzi: non ci credete? Mettiamoci all’opera e scoprirete insieme a me  quant’è bello non sprecare nulla in nome della dolcezza.

Questa volta ho provato a farvi vedere in un video alcuni passaggi:

E ora, ecco la ricetta.

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INGREDIENTI (per una tortiera da crostata con fondo estraibile da 23 cm. con bordo di almeno 2 cm)

Per la pasta

100 gr. di burro a temperatura ambiente tagliato a dadini;

50 gr. di zucchero semolato;

1 tuorlo;

un pizzico di sale;

150 gr. di farina.

Per il ripeno

200 gr. panna;

100 gr. di lamponi freschi;

200 gr. di cioccolato fondente;

50 gr. di burro a dadini;

Per il caramello salato

198 gr. di zucchero semolato;

5 cucchiai d’acqua;

100 ml. di panna liquida (quella da montare mi raccomando, non quella da cucina);

2 gr. di sale (l’ideale é il sale Maldon o il Fleur de sel. Se non l’aveste, utilizzate tranquillamente quello fino)

 

PREPARAZIONE

  • Iniziate dal caramello salato, mettendo in un pentolino antiaderente basso e largo lo zucchero e l’acqua, fate imbrunire il tutto avendo cura di non mescolare il composto ma al massimo far roteare dolcemente il pentolino. Togliete dal fuoco e aggiungete la panna che avrete precedentemente scaldato  (NB inizierà a schizzare, per cui fate attenzione…), rimettete sul fuoco per far cuocere per un minuto, togliete definitivamente dal fuoco e aggiungete infine il sale. Mettete il composto a freddare in frigo nel caso il caramel risultasse troppo liquido.
  • nel frattempo preparate la base di frolla mettendo nel mixer il tuorlo e lo zucchero e montate per una trentina di secondi. Unite il burro a dadini e montate ancora per circa un minuto a velocità medio bassa (NB Attenzione a non incorporare
    troppa aria, altrimenti la pasta in cottura gonfierà troppo riducendo lo spazio per il ripieno). Unite la farina con il sale e amalgamate fino ad ottenere un composto omogeneo che avvolgerete nella pellicola trasparente per farla riposare un’ora in frigorifero;

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  • trascorsa almeno un’ora, stendete la pasta dello spessore di mezzo cm. e foderate la teglia che rimetterete in frigo per mezz’ora. Preriscaldate il forno a 175° C, bucherellate con una forchetta la pasta che ricoprirete con carta forno sulla quale verserete dei pesi (sfere di ceramica alimentare o ceci secchi). Infornate per 15 minuti, dopodiché togliete la carta forno e cuocete per altri 5-6 minuti così da sfornare e lasciare intiepidire la base;
  • trascorsa mezz’ora versate il caramello nel guscio di frolla e rimettetelo in frigo per 2o minuti, durante i quali preparerete la ganache: mettete a scaldare in un pentolino il burro con la panna; non appena avrà iniziato a sobbollire, toglierete dal fuoco e versatevi dentro il cioccolato, sino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Lasciatela intiepidire un paio di minuti a temperatura ambiente e poi versatela sul caramello salato

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  • lasciate cadere i lamponi sulla ganache, come decorazione;
  • infine mettete la teglia in frigo ad addensare per almeno un’ora, avendo però cura di portarla a temperatura ambiente prima di servirla.

Delizioso, vi assicuro: delizioso.

Keep in touch!

 

 

Cheesecake al caramello salato: non una ma dodici volte, si.

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La filosofia americana del bigger is better non sempre é condivisibile in materia di dolci, per quanto mi riguarda. A volte lo stesso dolce presentato in tante piccole monoporzioni, concilia gusto e coscienza.  Talvolta, ci si sente meno in colpa a mangiare uno o due dolcetti invece che una fetta vera e propria della stessa delizia. Per rendere l’idea di come questa filosofia faccia parte del mio approccio alla pasticceria, ho deciso di raccontarlo attraverso un dolce diviso in 12 piccole porzioni guilt-free: cheesecake al caramello salato. Volete anche voi abbattere i sensi di colpa e gustare non una,
ma due (forse anche tre) piccole cheesecake? Mettiamoci all’opera.

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INGREDIENTI PER 12 mini cheesecake

Per la base

120 gr. di biscotti tipo Digestive®

65 gr. di burro sciolto

15 gr. di zucchero semolato

INGREDIENTI PER LA CREMA

450 gr. di formaggio fresco tipo Philadelphia® (rigorosamente a temperatura ambiente);

120 gr. di zucchero semolato;

2 uova;

125 gr. yogurt magro;

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia;

1/4 di cucchiaino di sale;

15 gr. di farina 00;

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INGREDIENTI PER IL CARAMELLO SALATO

100 gr. di zucchero semolato;

45 gr. di burro a dadini;

100 ml. di panna liquida (quella da montare mi raccomando, non quella da cucina);

2 gr. di sale (l’ideale é il sale Maldon o il Fleur de sel. Se non l’aveste, utilizzate tranquillamente quello fino)

PREPARAZIONE

  •  Tritate finemente con il mixer i biscotti e amalgamateli con il burro fuso (NB non caldo!) e lo zucchero. Inserite nella teglia per muffin 12 pirottini di carta e distribuite circa un cucchiaio di impasto sul fondo di ciascuno di essi. Premete con il dorso di un cucchiaio così da avere una base compatta e omogenea. Mettete la teglia in freezer per 30 minuti. Preriscaldate il forno a 150°;
  •  amalgamante con un cucchiaio di legno o una spatola il formaggio, lo zucchero, la farina, il pizzico di sale e la vaniglia fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite un uovo per volta continuando ad amalgamare e terminate con lo yogurt mescolando il tutto con una spatola. (NB: i trucchi per un’ottima cheesecake sono la temperatura ambiente degli ingredienti soprattutto del formaggioed evitare di incorporare troppa aria quando mescolate così da impedire alle cheesecake di gonfiare in cottura procurando delle antiestetiche crepe in superficie);
  • mettete a scaldare un pentolino con circa due bicchieri di acqua mentre nel frattempo avrete tolto la teglia dal freezer e riempito i pirottini quasi fino all’orlo con la crema. Adagiate la teglia sulla leccarda da forno sulla quale infine verserete l’acqua bollente (NB fate attenzione a che l’acqua non entri in contatto con la crema dei pirottini) creando così una sorta di bagno maria;

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  • infornate per 25 minuti avendo cura che il centro delle vostre mini cheesecake sia leggermente tremolante quando le sfornerete. Lasciate freddare a temperatura ambiente per poi mettere la teglia in frigo per almeno 4 ore. Nel frattempo preparate il vostro caramello salato;
  • mettete pertanto in un pentolino antiaderente basso e largo lo zucchero che farete sciogliere a fuoco basso (NB non mescolate lo zucchero finchè non sarà completamento sciolto ma roteate solo di tanto in tanto il pentolino). Quando lo zucchero sarà completamente sciolto, aggiungete il burro e mescolate velocemente. Non appena il burro sarà sciolto, togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete la panna (NB mescolate velocemente ma attente/i agli schizzi) e mescolate ad ottenere una salsa densa. Unite infine il sale e mescolate ancora, versate dunque in un barattolo così che freddi e addensi ulteriormente (il caramello salato si conserverà in frigo fino a due settimane). Se il caramello quando aggiungerete la panna tenderà a cristallizzare, rimettetelo sul fuoco per pochi secondi mescolandolo e otterrete la salsa della giusta consistenza o eventualmente aggiungete semplicemente uno o due cucchiai di panna in più e mescolate ancora;
  • togliete ora le minicheesecake dai pirottini e versatevi sopra un cucchiaio scarso di caramello salato: servite senza senso di colpa alcuno. NB (Nel caso non aveste la teglia da muffin, potete usarne una della dimensione di 20 cm. di diametro con le medesime dosi indicate nella ricetta).

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Così piccole ed eleganti non possono che essere innocenti: provo a mangiarne un’altra per capire se sono davvero non mi suscitano alcun senso di colpa. Alla prossima e keep in touch.

Il milionario declassato: Millionaires’ Shortbread al caramello salato

millionaires' shortbread

millionaires’ shortbread

Ho appena ricevuto una terribile notizia e non posso non condividerla con voi. Il dolce che ho preparato viene preparato anche dai peggiori supermercati inglesi e venduto in tristissime buste trasparenti, un tanto al kilo. Mi riferisco al millionaires‘ shortbread, vale a dire un dolce a strati presentato in barrette e quadrati. La notizia della sua vendita a dolcetto da supermercato da subito lo ha reso declassato ai miei occhi ma successivamente mi ha generato un moto di rabbia. Ho quindi preparato questa delizia scozzese ma con l’idea di realizzarne una versione diversa da quella tradizionale perché c’è bisogno di mycakeisluka per ridare dignità al millionaires’ shortbread. Unitevi a me in questa battaglia per restituire orgoglio e fierezza alla mia nuova creatura.

INGREDIENTI PER LA BASE

120 gr. di farina 00;

30 gr. di zucchero a velo;

115 gr. di burro morbido;

un pizzico di sale.

INGREDIENTI PER IL CARAMELLO SALATO

50 gr. di burro;

50 gr. di zucchero semolato;

50 ml. di sciroppo d’acero;

1 scatola di latte condensato zuccherato da 390 gr. circa;

1 cucchiaino di sale Maldon.

INGREDIENTI PER IL TOPPING DI CIOCCOLATO

150 gr. di cioccolato fondente (almeno al 53%);

50 gr. di burro

2 quadretti di cioccolato bianco

millionaires' shortbread

millionaires’ shortbread

PREPARAZIONE (per una teglia 18 X 21 cm)

– Preriscaldate il forno a 180° e iniziate a preparare la base montando nel mixer il burro e lo zucchero a velo per 2-3 minuti fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Unite la farina setacciata e il sale amalgamando a bassa velocità fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Distribuite l’impasto ottenuto nella teglia precedentemente foderata di carta forno. Infornate per 25 minuti circa e fino a doratura dello shortbread, che sfornerete e lascerete freddare e temperatura ambiente.

– preparate il caramello salato mettendo tutti gli ingredienti (tranne il sale) in un pentolino e mettetelo sul fuoco medio, mescolando finché burro e zucchero non saranno completamente sciolti. Proseguite la cottura per 8-9 minuti fino a ottenere un caramello biondo scuro. Togliete dal fuoco, unite il sale, mescolate e lasciate che il caramello raggiunga la temperatura ambiente, dopodiché versate sul biscotto avendo cura di livellare la superficie. Mettete ora la teglia in frigo finché il caramello non sarà completamente indurito (un’ora circa);

millionaires' shortbread

millionaires’ shortbread

– mettete il cioccolato fondente e il burro in un pentolino a fuoco basso e mescolate per bene finché non saranno sciolti e amalgamati. Togliete dal fuoco e fate freddare per 5-6 minuti e versate sul caramello ormai freddo e compatto. Livellate con l’aiuto di una spatola e a questo punto sciogliete il cioccolato bianco al microonde. Con l’aiuto di un cucchiaino create un motivo astratto sul cioccolato fondente e a questo punto rimettete la teglia in frigo per una ventina di minuti. Tagliate a quadrotti regolari e servite a temperatura ambiente.

La versione originale prevede il topping di cioccolato al latte e il caramello non salato ma ho pensato che usare quello fondente avrebbe creato un bilanciamento dei sapori più equilibrato e meno stucchevole. L’eleganza e lo stile trasuda da questi quadrotti e quindi sento di aver compiuto a pieno il mio dovere di giustiziere del gusto anche questa vota. Alla prossima e keep in touch.

millionaires' shortbread

millionaires’ shortbread

 

Festa dolce un pò salata con la chocolate and salted caramel cake

salted caramel chocolate cake

La mia amica Sassa ha compiuto gli anni. Come dite? Quanti? No, non si dice. Anyway, volevo prepararle un dolce originale nella decorazione e nel gusto. Ho pertanto optato per questa torta cioccolato e caramello salato con una decorazione semplice ma d’effetto. La preparazione é un po’ laboriosa ma non delude. Diamoci da fare.

INGREDIENTI PER UNA TORTA DEL DIAMETRO DI 20 cm. (utilizzando tre tortiere da 20 cm)

115 gr. di burro (più un altro cucchiaio per ungere la teglia)

225 gr. di farina 00

225 gr. di zucchero di canna

3 uova a temperatura ambiente

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

1 cucchiaino (5 gr.) di lievito in polvere

un pizzico di sale

200 ml. di latte intero

150 ml. di crème fraîche

225 gr. di cioccolato fondente al sale

gocce di limone

un pizzico di sale Maldon o fleur de sel

INGREDIENTI PER LA CREMA AL CARAMELLO SALATO

450 gr. di zucchero semolato

2 cucchiai di golden syrup

100 ml. di acqua

115 gr. di burro salato

125 ml. di panna

2 cucchiai di crème fraîche

INGREDIENTI PER LA GANACHE

350 gr. cioccolato fondente diviso a pezzetti (70% minimo di cacao)

350 ml. di panna

1 cucchiaio di glucosio

PREPARAZIONE DELLA CREMA AL CARAMELLO SALATO

– Mettete l’acqua, lo zucchero e il golden syrup in un pentolino a fuoco basso e portate a bollore finché il caramello non diventa ambrato (ricordate di non mescolare ma solo di roteare di tanto in tanto il pentolino);

– togliete dal fuoco e con attenzione e cautela versate nel pentolino in burro a dadini, la panna e la crème fraîche: amalgamate il tutto.Lasciate il pentolino a temperatura ambiente così che rassodi (potete tranquillamente prepararlo anche un paio di giorni prima).

salted caramel chocolate cake

PREPARAZIONE DELLA TORTA

– Accendete il forno e preriscaldatelo alla temperatura di 180°, imburrate le teglie e foderatene il fondo con carta forno. Mettete ora il burro, il latte e il cioccolato in un pentolino che metterete sul fuoco medio basso fino a completamento scioglimento del cioccolato. Quando il cioccolato sarà completamente sciolto, versatevi dentro lo zucchero  e la vaniglia. Amalgamate il tutto e mettete da parte fino a far intiepidire;

– separate i tuorli dagli albumi, e montate i rossi d’uovo con la crème fraîche con l’aiuto di un mixer elettrico (circa un paio di minuti).Dopodiché versate il tutto dentro il composto di cioccolato ormai tiepido. Versate il tutto in una capiente ciotola;

– setacciate la farina con il lievito e il sale e aggiungetelo al composto di cioccolato, mescolate delicatamente quel tanto che basta per unire tutta la farina. Montate a neve ben fermi gli albumi a cui avrete aggiunto alcune gocce di limone per facilitare questa operazione. Unite 1/3 degli albumi al composto di cioccolate e amalgamatelo con movimenti dall’alto verso il basso. Procedete ora unendo il resto degli albumi;

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– dividete il composto nelle tre teglie e infornate per 25 minuti (vale la solita prova stecchino). Sformate e lasciate le teglie a temperatura ambiente per almeno 10 minuti prima di sformare le torte e farle freddare completamente su una gratella da forno. Nel frattempo preparate la ganache portando gentilmente a bollore la panna con lo glucosio, dopodiché versatevi dentro il cioccolato a pezzetti. Mescolate il minino indispensabile perché il cioccolato si sciolga. Lasciate addensare a temperatura ambiente finchè raggiunga la consistenza della crema al burro;

– se la crema al caramello salato non avesse ancora la consistenza di una crema spalmabile, lasciatela un pò in frigo finché addensi adeguatamente. Poggiate una delle tre torte sul piatto di portata e spalmatevi sopra la crema al caramello. Adagiatevi sopra la seconda torta e spalmatevi  uno strato più sottile di caramello e uno di ganache sulla quale spargerete il pizzico di sale Maldon o fleur de sel. Terminate con l’ultima torta e ricoprite tutto con la ganache. Non dovete essere particolarmente precisi in questa fase perché dovrete ancora concludere la decorazione;

– mettete la ganache avanzata in una sac à poche con bocchetta a punta liscia e praticate delle bolle di glassa una sopra l’altra verticalmente. Con l’uso di una spatola  o un cucchiaio spalmate circa metà di ciascuna bolla. Dopodiché fate la stessa operazione in corrispondenza della striatura appena praticata e via di seguito fino a completare l’intera torta e, se volete anche con il top. Nel caso la ganache dovesse addensare troppo in questa fase, mettetela  pochi secondi nel microonde così che ritorni di una consistenza spalmabile. Le immagini che ho allegato di seguito dovrebbero aiutarvi a capire la tecnica, le ho recuperate cercando su pinterest una foto che spiegasse al meglio il processo e l’ho inserita nella mia board ;

La tecnica "Ombre"

– conservate a temperatura ambiente e cercate di non divorarla tutta.

Soddisfazione generale per questa torta carica di contraddizioni e contrasti come deve essere un compleanno importante. Alla prossima e keep in touch.