F come Fraisier

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Questo 2016 é iniziato con una voglia di sperimentare sempre più i dolci della tradizione francese. Non temete, non intendo dire che trascurerò la mia passione per le delizie inglesi e americane ma ogni tanto faremo insieme un dolcissimo giro in Francia. La torta che oggi voglio raccontarvi é infatti francese ma ho imparato a  preparala a Londra: stranezze da mycakeisluka. Si tratta della Fraisier, una golosa torta farcita di crema mousseline e ricca di fragole. E’ piuttosto elaborata in termini di preparazioni ma di sicuro effetto: mettiamoci all’opera.

 

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INGREDIENTI per un teglia da 18 cm

Per il pan di spagna Génoise

12 gr. di burro sciolto;

2 uova intere più un tuorlo;

75 gr. di farina 00

un pizzico di sale;

75 gr. di zucchero semolato;

Per lo sciroppo

90 gr. di zucchero;

65 ml. di acqua;

25 ml. di liquore (kirsch, Cointreau, Grand Marnier);

Per la Crema mousseline

250 ml. di latte;

1 bacca di vaniglia;

2 tuorli;

60 gr. di zucchero semolato;

20 gr. di farina;

20 gr. di amido di mais;

125 gr. di burro a temperatura ambiente;

250 gr. di fragole fresche:

100 gr. di marzapane;

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PREPARAZIONE

  • Iniziate dal pan di spagna foderando la tortiera alla base con carta forno senza ungere le pareti. Preriscaldate il forno a 175° in modalità ventilata. Mettete in una ciotola a bagno maria le uova, il tuorlo e lo zucchero e montate con una frusta circa 2 minuti o finchè lo zucchero non sarà completamente sciolto;
  • A questo punto togliete la ciotola dal bagno maria e montate con le fruste elettriche o ancor meglio con la planetaria a velocità alta per almeno 10 minuti.  Dodopodichè versate il burro sciolto ma non caldo ai lati della ciotola e mescolate il minimo indispensabile. Unite ora la farina e il sale in tre volte, mescolando solo quel tanto che basta per non disperdere le bolle d’aria del composto;
  • versate il tutto nella teglia e infornate per 22-25 minuti (vale la solita prova stecchino per verificare la cottura). Sfornate e lasciate la teglia a temperatura ambiente per una decina di minuti prima di togliere il dolce dalla teglia e far freddar completamente;
  • preparate la crema pasticcera mettendo il latte, metà dello zucchero e la vaniglia sul fuoco e, a parte, mescolate in una ciotola i tuorli; l’altra metà dello zucchero, amido di mais e farina. Non appena il latte inizierà a sobbollire versatelo nella ciotola e mescolate velocemente, rimettete tutto sul fuoco a fiamma bassa e mescolate continuamente finchè la crema addenserà. Fate cuocere per circa tre minuti così da avere una crema piuttosto densa ma avendo cura di continuare a mescolare per evitare che attacchi sul fondo della pentola;

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  • versate ora la crema in una ciotola affinchè raffreddi e addensi avendo cura di coprirla con pellicola trasparente direttamente a contatto. Nel frattempo preparate lo sciroppo, mettendo tutti gli ingredienti sul fuoco a sobbollire fino a che non dimezzeranno il loro volume;
  • foderate ora la parete interna della teglia con carta forno o un foglio di acetato e tagliate a metà fragole della stessa altezza così da averne a sufficienza per coprire tutta la circonferenza della teglia. Con un coltello seghettato, tagliate in due la torta ormai fredda così da avere due strati identici;
  • adagiate il primo strato alla base della tortiera e imbevetelo con metà dello sciroppo, ricoprite la circonferenza della tortiera con le fragole premendo energicamente sulla carta forno. Se la crema sarà densa e fredda (NB se non lo fosse mettetela una mezz’oretta in frigo), versatela nel mixer e con la frusta a media velocità montate leggermente e a mano a mano aggiungete il burro a pezzetti (NB il burro dovrà avere la stessa consistenza della crema);
  • quando tutto il burro sarà stato aggiunto, mettete la crema in frigo per circa 15 minuti. Nel frattempo tagliate 8 o 9 fragole a dadini e mettete da parte. Prendete la crema dal frigo e mettetela in una sac à poche con punta circolare;
  • versate un primo strato di crema sul primo strato di torta e negli spazi tra una fragola e l’altra. Versate ora le fragole a dadini sulla crema e ricoprite con altra mousseline. Adagiate ora il secondo strato di torta sulla crema e premete delicatamente, bagnate anche questo secondo strato con il restante sciroppo;
  • mettete ora la torta in frigo per almeno 4 ore o ancor meglio per tutta la notte, dopodichè stendete il marzapane in uno strato sottile e ricavate un disco del diametro di 18 cm. Trascorse almeno 4 ore, spenellate la superficie della torta con marmellata di albicocche e adagiatevi sopra il disco di marzapane. Rimettete in frigo per un’altra ora dopodichè togliete il cerchio della tortiera e la carta forno per ammirare la vostra meravigliosa fraisier. Gustate con aria parigina.

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Come vi ho detto, non tradirò la cifra del nostro blog ma ogni tanto un dolcino francese lo inserirò perchè diciamolo: sono meravigliosi. A’ tout à l’heure no, volevo dire keep in touch.

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1 Commento

  1. Merveilleux… 😛

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