L’equazione della dolcezza è Muffin + croissant = Cruffin

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Oggi voglio parlarvi di moda, non quella che riguarda le sfilate e gli abiti chic bensì della moda in pasticceria. Sono infatti sempre più diffusi e di tendenza i dolci ibridi. Non spaventatevi, non si tratta di niente di trascendentale bensì solo la golosa idea di mettere insieme due dolci per crearne un terzo in maniera originale e accattivante. A fare da apripista fu lo chef newyorkese Dominique Ansel creando i cronut, vale a dire la pasta sfoglia dei croissant utilizzata per fare delle ciambelle da friggere: una delizia. Sono seguiti i duffin (donut+muffin) creati dalla londinese Bea’s of Bloomsbury, i townie (tart + brownie) e i cruffin fatti di un mix tra croissant e muffin. Questi ibridi sono buonissimi e hanno spesso fatto la fortuna delle pasticcerie che li hanno creati, generando talvolta polemiche e accuse di furto di ingegno tra le diverse bakery. Lasciando da parte gli aspetti delle guerre delle torte, veniamo all’ibrido che ho scelto per voi e cioè i cruffin. La parte che più spaventa è la sfoglia che dovrete fare a mano (a mano) ma io userò la ricetta inglese un po’ più veloce di quella tradizionale. Pronte/i ad entrare nel mondo dell’ibrida dolcezza? All’opera.

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INGREDIENTI PER L’IMPASTO (6 CRUFFIN)

225 gr. di farina forte;

7 gr. di lievito di birra disidratato;

un pizzico di sale;

1 cucchiaino di succo di limone;

30 gr. di zucchero semolato;

140 gr. di burro freddissimo tagliato a cubetti delle dimensioni di zollette zucchero;

INGREDIENTI PER IL RIPIENO

50 gr. di burro morbido;

50 gr. di zucchero semolato;

50 gr. farina di mandorle;

15 gr. di farina 00;

un tuorlo;

marmellata di lamponi;

un cucchiaio di zucchero a velo.

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PREPARAZIONE

– Mettete il lievito in 75 ml. di acqua tiepida e lasciate fermentare per 5 minuti mentre metterete altri 75 ml. di acqua con il succo di limone in freezer;

– mescolate in una ciotola la farina, lo zucchero e il sale e versate il burro freddissimo così da cospargerlo grossolanamente. Rapidamente versate nella ciotola l’acqua freddissima e quella tiepida mescolando quel tanto che basta per compattare il tutto NB dovete tenere i pezzi di burro più grandi possibili e non sciolti all’interno dell’impasto. Avvolgete il tutto nella pellicola e mettete in freezer per 20 minuti;

– trascorsi i 20 minuti, togliete l’impasto dal frigo e rovesciatelo su una spianatoia infarinata (se di marmo ancora meglio) e rapidamente stendete a formare un rettangolo 45X15 cm, ripiegate ora il composto su se stesso prendendo un terzo dell’impasto a partire dal basso fino a metà e il terzo a partire dall’altro sopra di esso (come a formare un libro). Avvolgete il tutto nella pellicola e mettete in frigo per 15 minuti;

– trascorso un quarto d’ora e tenendo il composto avendo la parte aperta alla vostra destra (esattamente come per un libro), stendente il composto sempre a formare un rettangolo 45X15 cm. Girate di 90° il composto (sempre con l’apertura alla vostra destra) e stendetelo di nuovo. Riponete in frigo per un altro quarto d’ora e rifate di nuovo lo stesso procedimento di stesura e piegatura sempre ruotando di 90° e tenendo l’apertura dell’impasto alla vostra destra. NB se per qualunque motivo mentre stendete la pasta vi accorgeste che il burro tende a sciogliersi, mettete l’impasto nuovamente in frigo per altri 15 minuti e proseguite a stendere e piegare. Quando avrete completato le stesure e piegature, avvolgete l’impasto con la pellicola e mettetelo in frigo per 3 ore,

– nel frattempo preparate il ripieno mescolando tutti gli ingredienti con le fruste elettriche per un paio di minuti così da avere un crema densa ma spalmabile;

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–  trascorse le tre ore, dividerete l’impasto in due parti uguali una delle quali rimetterete in frigo e l’altra la stenderete sulla spianatoia infarinata così da formare un rettangolo 30X20 cm in modo da ricavare tre strisce della larghezza di 10 cm. Su ciascuna striscia cospargete un cucchiaio di crema, ripiegate la striscia di pasta per la lunghezza e arrotolate a formare una spirale che adagerete nella teglia per muffin (avendo cura di aver messo dei grandi pirottini di carta o quantomeno della carta forno in ciascuna delle sei cavità della teglia);

– mettete ora la teglia in frigo per tutta la notte a riposare. Il mattino seguente lasciate per due ore la teglia a temperatura ambiente, preriscaldate il forno a 190° e infornate per 25 minuti. Sfornate e lasciate la teglia a temperatura ambiente per 5 minuti, dopodichè adagiate i cruffin sulla gratella così che freddino completamente;

– mettete nel frattempo tre o quattro cucchiai di marmellata di lamponi in una sac à poche con bocchetta tonda del diametro di circa mezzo cm. che userete per farcire delicatamente i vostri cruffin. Cospargete con zucchero a velo e gustate tiepidi.

Spesso ciò che é di moda ha poco a che vedere con la sostenza ma secondo me non è questo il caso: cioè sono una delizia proprio, punto e basta. Voi che ne pensate? Let me know e keep in touch.

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