Macarons ai lamponi: cotti e mangiati

Macarons ai Lamponi

Macarons ai Lamponi

“Cotto e mangiato” é un’espressione usata per identificare qualcosa che si é risolta velocemente. Oltre al fatto che io uso questa espressione sovente, l’ho pensata proprio ieri quando in serata ho deciso di preparare i macarons. Avevo la serata off, degli albumi di un paio di giorni in frigo e dei lamponi: tutto andava nella direzione dei macarons. La ricetta l’ho appresa a Londra dove nella tradizionale ora del té non possono mancare questi deliziosi dolcetti francesi. I macarons hanno quattro soli ingredienti e alcuni accorgimenti ma le possibilità che qualcosa vada storto sono infinite: con la mia ricetta proveremo ad aggirare queste eventualità. Rispetto agli strumenti, DOVRETE dotarvi di un termometro alimentare e di una bilancia elettronica. Sono dotazioni piuttosto economiche e indispensabili per questa delicatissima preparazione. Prendete un bel respiro e partiamo.

 

Macarons ai Lamponi

Macarons ai Lamponi

INGREDIENTI PER I MACARONS (circa 20)

125 gr. di farina di mandorle;

125 gr. di zucchero a velo;

110 gr. di zucchero semolato;

85 gr. di albume (a temperatura ambiente e di almeno un paio di giorni);

colorante alimentare (se desiderate)

INGREDIENTI PER LA FARCITURA

80 gr. di burro morbido;

80 gr. di zucchero a velo;

90 gr. di lamponi freschi.

PREPARAZIONE

– Disegnate su un foglio di carta forno dei cerchi del diametro di 4 cm. distanziati almeno 2 cm. gli uni dagli altri. Capovolgete il foglio e adagiatelo sulla leccarda (in modo da evitare che il composto tocchi il cerchio fatto con la penna o la matita ma che possiate vederlo mentre versate l’impasto). Ripetete l’operazione su una seconda leccarda “d’emergenza”;

Setacciate insieme in una ciotola lo zucchero a velo e la farina di mandorle (se avete tempo, fatelo un paio di volte), dopodiché versate nella ciotola 40 gr. di albume (non uno di più né uno di meno). Mescolate amalgamando il tutto e, se lo desiderate, unite a questo punto il colorante liquido o in gel. Il composto sarà piuttosto duro e vi ci vorrà olio di gomito ma NON fatevi tentare da utilizzare un frustino elettrico;

Macarons ai Lamponi

Macarons ai Lamponi

– mettete da parte la ciotola e versate lo zucchero semolato con due cucchiai di acqua. Scaldate questo sciroppo portandolo alla temperatura di 118° C (ecco il perché dell’indispensabile termometro) avendo cura di iniziare a montare l’albume restante in un contenitore resistente al calore verso i 100° C;

– quando lo sciroppo sarà pronto e l’albume montato (non prima di questo momento ), versatelo a filo sui bianchi d’ovo continuando a montare per 4 minuti. Dovrete ottenere dei picchi belli sodi e a punta (non flosci e cadenti, per indendersi). Fate la prova inserendo le fruste negli albumi e sollevandole: dovrete appunto vedere picchi ben dritti;

– versate gli albumi nel composto con la farina di mandorle e amalgamate per bene: attenti a non essere troppo energici altrimenti lo renderete liquido ma unite accuratamente il tutto senza lasciare tracce di albume. Mettete il composto in una sac à poche con beccuccio liscio del diametro di 8mm. (un cm. al massimo) e fate cadere alcune gocce di impasto ai quattro vertici della leccarda, adagiatevi ora il foglio di carta forno e premete in modo che rimanga ben aderente;

– versate ora entro i margini di ciascun cerchio il composto,  tenendo la sac à poche perfettamente perpendicolare alla leccarda. Evitate se possibile di togliere la sac à poche con degli strattoni ma sul finire, smettete di premere e roteate leggermente la punta della sac à poche sul macaron appena dressato;

– quando avrete riempito le leccarde sbattetele con decisione su un piano rigido (avvertite i vicini, se credete) almeno 3 o 4 volte. Questo avrà due effetti: il primo di appiattire i macarons e il secondo di far uscire quanta più aria possibile che altrimenti in cottura potrebbe far crepare i dolci;

– lasciate ora le leccarde a temperatura ambiente per circa 45 minuti, trascorsi i quali toccando i macarons saranno asciutti in superficie e per nulla appiccicosi. Nel frattempo preriscaldate il forno a 170° e, trascorsi tre quarti d’ora appunto, infornate per 15 minuti tenendo lo sportello del forno leggermente APERTO (si, APERTO);

– sfornate e lasciate la leccarda a temperatura ambiente per un quarto d’ora: per nessuna ragione al mondo, togliete i macarons dalla teglia appena usciti dal forno;

Macarons ai Lamponi

Macarons ai Lamponi

– nel frattempo preparate la crema, pressando i lamponi in un setaccio a maglie fini così da separare polpa da semi che butterete tenendo da parte solo il succo pungente di questa frutta. Battete il burro morbido e il zucchero a velocità alta per un paio di minuti fino ad ottenere una crema gonfia e spumosa. Unite ora la salsa di lamponi e montate ancora per bene;

– versate un pò di questa crema su metà dei macarons ormai freddi e premetevi sopra un’altra metà (attenti perché si tratta di dolcetti delicati). Servite e conservate a temperatura ambiente.

Alla prossima,  keep in touch.

 

 

 

 

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