Truffle chocolate cake coi fiocchi (fatti con il cuore)

Chocolate truffle cake

Chocolate truffle cake

Sono tornato fresco fresco da Londra dopo aver seguito un altro corso di aggiornamento alla Peggy Porschen Academy. La tutor Naomi Lee ha tenuto un corso sulla lavorazione del cioccolato: temperaggio, decorazioni con fogli trasferibili edibili, tartufi e ganache: il paradiso. Il temperaggio in particolare é un procedimento che serve a ottenere il cioccolato brillante, lucido e plastico, grazie a una particolare cristallizzazione che avviene portando il cioccolato (amaro nel mio caso) prima alla temperatura di 48° e poi, lavorandolo con le spatole sul marmo, a 32°. Tra le altre cose, il cioccolato temperato viene usato per fare splendide decorazioni come questo fiocco realizzato a mano e colorato usando fogli di burro di cacao trasferibili. Durante il corso abbiamo infiocchettato una deliziosa truffle chocolate cake che oltre ad essere buona é risultata irresistibilmente bella. Mettiamoci allora all’opera per un risultato sarà con i controfiocchi.

INGREDIENTI PER LE BASI (DA DIVIDERE IN 3 TORTIERE DA 16 CM.)

210 gr. di burro a temperatura ambiente

250 gr .di zucchero bianco

250 gr. di zucchero di canna

4 uova a temperatura ambiente

365 gr. di farina 00

250 gr. di cioccolato amaro ridotto in tocchetti

1 pizzico di sale

335 ml. di latte intero

1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia

1 cucchiaino di bicarbonato di sodio (5 gr.)

1 cucchiaino di lievito in polvere (5 gr.)

15 gr. di cacao in polvere

Chocolate truffle cake

Chocolate truffle cake

INGREDIENTI PER LA GANACHE

275 ml. di panna

350 gr. di cioccolato amaro

30 gr. di glucosio

PER LA DECORAZIONE

150 gr. di cioccolato amaro temperato

fogli di burro di cacao trasferibili

PROCEDIMENTO PER LE TORTE (da preparare fino a 24 ore prima)

– Accendete il forno a 170° e foderate le basi delle tortiere con la carta forno mentre i lati interni basterà ungerli bene. Mettete in una pentola il cioccolato, il latte e lo zucchero di canna, dopodiché portate a bollore mescolando con una spatola. Togliete dal fuoco e lasciate che il composto raggiunga la temperatura ambiente ma ricordate di mescolare di tanto in tanto;

– mettete il burro e lo zucchero semolato nel cestello del mixer e montate a velocità medio-alta fino a ottenere un composto gonfio e spumoso (vi ci vorranno 4-5 minuti). Battete leggermente le 4 uova a parte e versatene via via un po’  nel mixer mentre continuerete a montare ricordando di tanto in tanto di mescolare la base del cestello con una spatola;

Chocolate truffle cake

Chocolate truffle cake

– setacciate a parte in una ciotola la farina, il cacao, il bicarbonato, il sale e il lievito e unitelo in due volte al composto del mixer avendo cura di mescolare il tutto con una spatola a mano. Lentamente aggiungete ora il mix di cioccolato e latte che ormai avrà raggiunto la temperatura ambiente avendo cura di tenere la velocità del mixer bassa. Anche in questo caso, mescolate di tanto in tanto il fondo del cestello con una spatola;

– infornate per 35 minuti circa fino alla perfetta cottura che verificherete con la solita infallibile prova stecchino. Sfornate e lasciate le teglie a temperatura ambiente per circa 30 minuti, trascorsi i quali sformate e fate completamente freddare su una gratella da forno.

– Per la ganache, mettete in un pentolino la panna e il glucosio e, non appena inizierà a bollire, versatevi dentro il cioccolato a pezzi. Spegnete immediatamente il fuoco e mescolate fino a ottenere un composto liscio che lascerete a temperatura ambiente diverse ore così da ottenere una consistenza come quella della crema al burro;

Chocolate truffle cake

Chocolate truffle cake

– livellate le tre torte nel caso vi fossero delle gobbe o delle imprecisioni e ponete il primo strato sul piatto da portata. Farcite con della crema sopra la quale adagerete il secondo strato della torta che farcirete con altra crema e completate con il terzo strato anch’esso farcito di ganache. Coprite i lati della torta così come il top ottenendo uno strato liscio;

– riscaldate la ganache avanzata nel microonde per pochi minuti fino a che ritorni allo stato liquido e rendetela perfettamente liscia mischiandola con un mixer elettrico a immersione. Partendo dal centro verso i lati, versate la ganache sulla torta livellando il top con un unico movimento con una spatola. Lasciate rassodare la ganache a temperatura ambiente per alcune ore.

Chocolate truffle cake

Chocolate truffle cake

Chocolate truffle cake

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– il fiocco è fatto con cioccolato amaro temperato e fogli trasferibili di burro di cacao da applicare quando la ganache sarà rassodata e che terrete insieme con della glassa avanzata come se fosse colla. Divorate…con il cuore

Come dite? Qual è stata la torta più bella tra la mia e quella delle mie classmates? Che domande, la mia! Alla prossima e keep in touch.

Chocolate truffle cake

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3 commenti

  1. Il tuo post mi ha ricordato un aneddoto che raccontava spesso mia nonna.
    Lei diceva che da bambina aspettava tutto l’ anno che arrivasse il Natale, perché sapeva che per quella festa le sarebbe stato regalato un cioccolatino. Allora quel minuscolo pezzo di cioccolata era un lusso inimmaginabile, che ci si poteva permettere appunto soltanto una volta l’ anno. Adesso invece, diceva mia nonna, se ho voglia di un po’ di cioccolata vado al supermercato e me ne compro una stecca larga così e spessa così per un euro e spiccioli.
    Mia nonna ci faceva questo paragone per farci capire che adesso ogni giorno é festa, ogni giorno é Natale, perché ora possiamo permetterci di fare tutti i giorni delle cose che soltanto pochi anni fa erano delle comodità inaccessibili. E quindi finiamo per darle per scontate, non le apprezziamo nella giusta misura e non siamo mai contenti.

    Rispondi
    • lukacip

       /  7 ottobre 2014

      E’ vero e saggio quello che scrivi: il rischio di dare per scontato e quindi di sottovalutare
      le gioie come quelle di un dolce.

      Rispondi
      • Mi fa molto piacere che tu e mia nonna siate sulla stessa lunghezza d’onda. Grazie per la risposta! : )

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