Macaron m’hai provocato e io ti sistemo

Lemon poppy seeds macarons

Il mio blog racconta di dolci americani e inglesi ma non ho resistito a una vera sfida: i macaron. Durante il corso di pasticceria che feci a Marzo alla Squires Kitchen, dedicammo una lezione ai macaron. Ora a dire il vero io avevo già provato a farli per conto mio due volte: la prima fu un fallimento e la seconda riuscirono bene anche se non mi convincevano completamente: troppo dolci per i miei gusti. Tuttavia sentivo che questi dolcetti (a metà tra un cookie ripieno e una meringa) mi provocavano e mi sfidavano e allora ho deciso di raccogliere questa sfida e di vincerla, naturalmente. I macaron hanno pochi ingredienti e una tecnica semplice, sono eleganti e ottimi per le persone celiache poiché contengono  la sola farina di mandorle. Tuttavia non voglio prendervi in giro: é complesso capire la consistenza perfetta della meringa e del composto finale. Non perdiamoci d’animo e partiamo con gli ingredienti e il procedimento.

INGREDIENTI PER I MACARON

150 gr. di farina di mandore

150 gr. di zucchero a velo

120 gr. di albume d’uovo

50 ml. di acqua

150 gr. di zucchero semolato

alcune gocce di limone

colorante alimentare giallo

semi di papavero

Lemon curd (link)

PREPARAZIONE DEI MACARON

– Mettete la farina di mandorle e lo zucchero a velo nel mixer elettrico finchè non sarà il tutto una polvere sottile (questo composto in francese é detto tant pour tant). Passate questo composto al setaccio per avere un composto ancora più fine;

– mettete ora l’acqua e lo zucchero semolato in un pentolino che mettete a cuocere a fuoco medio finché il composto non avrà raggiunto la temperatura di 115° C (vi servirà un termometro alimentare).  Prima di fare questa operazione cominciate a montare i bianchi d’uovo (dovranno essere rigorosamente a temperatura ambiente e “vecchi” di due o tre giorni) con alcune gocce di limone;

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– quando il composto sul fuoco avrà raggiunto la giusta temperatura, versatelo a filo negli albumi aumentando al massimo la velocità (avete appena fatto la meringa italiana). La temperatura della meringa via via si abbasserà (ci vorranno circa 10 minuti) e ve ne accorgerete toccando la base del cestello del mixer che tenderà a freddarsi. La meringa non dovrà essere dura rigida e vi accorgerete della giusta consistenza quando potrete fare fare alla vostra meringa dei “picchi” con la spatola. E’ a questo punto che potete aggiungete eventualmente il colorante alimentare (io ho usato quello giallo);

– aggiunte metà del  tant pour tant alla meringa amalgamando con movimenti dal basso verso l’alto. Mettete il composto in una sac à poche con una bocchetta del diametro di 1 cm. Fate dei mucchietti del diametro di almeno 2 cm. su un foglio di carta forno adagiato su di una leccarda (fate macaron della medesima dimensione altrimenti avrete diverse cotture e soprattutto difficoltà di “accoppiamento”). Lasciate a temperatura ambiente così da ottenere il macaronage, vale a dire la formazione di una sottile crosticina sulla superficie di ogni macaron e  a questo punto se vorrete potrete aggiungere dei semini di papavero sui macaron (ci vorranno almeno 20 minuti per il macaronage ma dipende dal clima e dall’umidità). Saranno pronti quando toccandoli con le dita non saranno più appiccicosi;

– infornate per 25 minuti (io per quelli più grandi anche 28) rimuoveteli e fateli freddare prima di farcirli (generosamente) con il lemon curd. Alcuni chef francesi dicono che i macaron sono fatti di tre parti di uguale importanza e quantità: i due macaron e il ripieno in mezzo che quindi deve essere ben visibile. Come vedrete, l’idea di fare i macaron con i semi di papavero vuole evocare le ricette lemon poppy seeds. Inoltre il lemon curd fa da perfetto contr’altare e bilanciamento rispetto alla dolcezza dei macaron.

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IMG_7466Non vi dirò che fare i macaron é facilissimo ed è un gioco da ragazzi perché non é vero e perché bisogna essere onesti tra amici. In ogni caso, dovete provare a misurarvi con questi gustosi dolcetti insidiosi perché quando avrete vinto la sfida vi sentirete dei pasticceri veri e propri…bè più o meno. Alla prossima e keep in touch.

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5 commenti

  1. MERAVIGLIOSAMENTE FANTASTICI…..!!!!! IO LOVVO I MACARONS…MA COSI’ NON MI SONO MAI VENUTI…MY CAKE IS LUKA DIECI E LODE TE LO DO IO STAVOLTA!!!!

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  2. lukacip

     /  17 maggio 2013

    Debora, grazie. Come ho scritto in effetti mi ci é voluto un pò per avere un risultato che mi soddisfacesse: non é stata esattamente una di quelle cose che provie e puff di riesce subito. Alla fine però chi l’ha dura la vince. Dai, provaci anche tu 😉

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  3. Paolo

     /  20 giugno 2013

    Ho provato a seguire la ricetta passo passo ma mi è uscito un disastro. Una volta mischiato il composto di albumi con il tant pour tant ho ottenuto una sostanza ultra liquida con cui è stato impossibile fare delle palline sulla teglia.
    Anche la cottura è stata un macello visto che non sapevo a quanti gradi cuocere, ho messo 25 minuti a 150° (perché in gran parte delle ricette di macaron c’è scritto così) e si son bruciacchiati tutti…

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    • lukacip

       /  20 giugno 2013

      Ciao Paolo,
      premesso che i macarons sono decisamente complicati da preparare (io stesso ho “fallito” le prime due volte e ci sono riuscito grazie a una lezione che seguii a Londra il marzo scorso), il problema potrebbe essere di due tipi. Il primo aver mescolato troppo quando é stato aggiunto il tant pour tant all’albume così da smontarlo. Il secondo che il macaronage (il tempo perché si formi la crosticina sul macaron prima di infornarli) non fosse sufficiente. Detto questo, il tuo post mi ha suggerito che sia il caso di integrare quello che ho scritto con foto delle singole fasi e magari con un video.

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