Ricordando Peggy: tipsy orange truffle cake

Tipsy orange truffle

Ogni tanto penso ai corsi che ho fatto in Italia e in Inghilterra e penso, soprattutto, a quelli che ancora vorrei fare. Uno di quelli che mi é rimasto nel cuore é quello alla Peggy Porschen academy di Londra. Imparai un sacco di cose in pochissimo tempo e questo mi é decisamente rimasto nel cuore oltre che nel forno di casa. Preparai, tra le altre, questa torta a strati al cioccolato e arance e mi ripromisi di rifarvela e di svelarvi tutti i segreti perché nella versione pubblicata sul libro non c’è proprio tutto 😉 Pronte/i con ingredienti e tanta buona volontà? Vi prometto che ne varrà la pena.

INGREDIENTI PER 3 teglie da 16 cm

Tutti gli ingredienti saranno a temperatura ambiente

200 gr. di farina autolievitante

200 gr. di zucchero

4 uova

200 gr. di burro morbido (tiratelo fuori dal frigo almeno mezz’ora prima di utilizzarlo)

scorza di tre arance

un pizzico di sale

INGREDIENTI PER LO SCIROPPO

150 gr. di zucchero

succo di tre arance

2 cucchiai di Cointreau

INGREDIENTI PER IL RIPIENO

3 cucchiai di marmellata di arance amare

parte della ganache da utilizzare per la copertura

INGREDIENTI PER LA GANACHE

400 gr. di cioccolato fondente (almeno al 53%)

350 gr. di panna

1 cucchiaio di glucosio

INGREDIENTI PER LA DECORAZIONE

Cacao in polvere

stencil

interno

PROCEDIMENTO PER LE TORTE (da fare preferibilmente la sera prima)

– Accendete il forno a 180°, foderate le tortiere di carta forno e mescolate in una ciotola le quattro uova;

– in un mixer elettrico montate a crema (tre minuti circa) il burro, lo zucchero, il sale e la scorza d’arancia. Ricordate di fermare di tanto in tanto il mixer e mescolate il fondo del cestello con una spatola. Con il mixer a velocità media, versate circa un cucchiaio per volta. Se doveste accorgervi che il burro tende a separarsi dal resto dell’impasto, aggiungete un cucchiaio scarso di farina per ricompattarlo;

– dopo aver amalgamato le uova, avrete un impasto gonfio, spumoso e chiaro: perfetto! Unite ora  a mano la farina in tre aggiunte setacciandola accuratamente. Dividete l’impasto nelle tre teglie in parti uguale e livellatene la superficie. Per dividere il composto in parti uguali, versatelo tutto in una ciotola che peserete e dividerete per tre il quantitativo. Mettete a questo punto una teglia per volta sulla bilancia e versatevi dentro 1/3 del composto;

– infornate per 18- 20 minuti (vale la prova stecchino con la quale non si sbaglia mai) e nel frattempo preparate lo sciroppo;

– appena sfornate le torte e ancora calde, inumidite la superficie con un paio di spennellate dello sciroppo anch’esso caldo. Lasciate intiepidire e dopo 10 minuti  toglietele dalle teglie perché freddino completamente su una gratella da forno.

PROCEDIMENTO PER LO SCIROPPO (da fare mentre la torta cuoce)

– Mettete lo zucchero, il succo delle tre arance e i due cucchiai di liquore sul fuoco finchè tutto lo zucchero non si sarà sciolto e il composto non avrà dimezzato il suo volume.

PROCEDIMENTO PER LA GANACHE (da fare preferibilmente la sera prima)

– Mettete la panna e il glucosio sul fuoco e appena inizia a bollire versatelo sul cioccolato diviso a pezzetti. Mescolate il tutto e quando il composto sarà ben amalgamato date dei colpi alla ciotola in modo da far scomparire tutte le bolle d’aria. Lasciate la ganache a temperatura ambiente finché non raggiunge la consistenza di una crema spalmabile, simile a quella al burro.

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ASSEMBLAGGIO DELLA TORTA

– Livellate la superficie di ciascuna torta con la lama di un coltello in modo da renderla regolare. Mettete un cucchiaino di ganache sul piatto dove adagerete la torta così da fissarla. Bagnate la torta con un paio di cucchiai di sciroppo (in particolar modo i lati) e dopodiché spalmate un paio di cucchiai di ganache livellandola per bene;

– adagiatevi sopra un secondo strato di torta, bagnate con lo sciroppo e spalmate un paio di cucchiai di marmellata di arance. Coprite con il terzo strato di torta che bagnerete anch’esso con lo sciroppo.

– Ora con la ganache diventata una crema spalmabile, coprite di un leggero strato l’intera torta. Questo permetterà di avere una superficie liscia su cui colare la copertura definitiva con la ganache. Mettete in frigo per 10-15 minuti;

– riscaldate di nuovo la ganache così da renderla liquida. Togliete la torta dal frigo e adagiatela su una gratella da forno sotto la quale metterete un foglio di carta forno;

colata

– versate la ganache liquida sulla torta a partire dai bordi (avendo la certezza che cada per bene sulle pareti esterne della torta) verso l’interno. Per livellare non toccate la ganache in alcun modo con la spatola o il cucchiaio ma scuotete delicatamente la gratella in modo che la copertura coli uniformemente;

– fate freddare per bene la torta a temperatura ambiente ma se avete fredda mettetela una ventina di minuti in frigo. Adagiate lo stencil sulla superficie della torta e cospargete con cacao in polvere. Rimuovete lo stencil con molta cura così da non rovinare il disegno appena creato. Tenete la torta a temperatura ambiente prima di servirla.

Questa torta é per così dire “ubriaca” ma la realtà é che mangiarla e soprattutto offrirla come dessert rende tutti allegri e senza parole. Alla prossima e keep in touch.

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